Redução do uso de sulfito na cadeia de produção de cogumelo champignon

Abstract

O cogumelo Agaricus bisporus é o mais comercializado no mundo. Devido às suas características fisiológicas, essa espécie é muito perecível, ficando sujeita a alterações e perda rápida de atributos de qualidade, principalmente a cor, desencadeada pelas reações de escurecimento. Com o intuito de aumentar a vida de prateleira dos cogumelos, o processo de fabricação de conservas torna-se uma alternativa para muitos produtores. Entretanto, tais alterações, especialmente na cor, são perceptíveis após o processamento, assim, a aplicação dos sulfitos na etapa de fabricação se torna uma opção, já que este aditivo possui a função de conservante e antioxidante, entretanto, pode provocar reações adversas a uma parcela de consumidores, principalmente indivíduos asmáticos sensíveis. Assim, este trabalho objetivou desenvolver conservas de cogumelo champignon com redução da adição de sulfito na cadeia de produção. Inicialmente realizou-se o acompanhamento do processo de produção das conservas de cogumelos do produtor, onde foram identificadas as etapas principais de fabricação e a utilização dos agentes sulfitantes. Posteriormente, foram elaboradas as seguintes formulações de conservas: F1-sem condimento e sem sulfito, F2-condimentada e sem sulfito, F3-sem condimento e após lavagem com sulfito e F4-condimentada e após lavagem com sulfito. Avaliou-se a estabilidade físico-química das mesmas ao longo de 42 dias, incluindo a conserva elaborada pelo produtor (C). A análise de acidez e pH demonstrou que a conserva C, manteve seu pH de equilíbrio (<4,5) ao longo de 42 dias, (aproximadamente pH 3,40), sendo o mesmo observado para F1 (pH 4,43). As demais formulações, F2, F3 e F4 em alguns tempos ficaram acima do limite de segurança, diferenciando-se do comportamento de F1. Em relação à cor, observou-se que a amostra C apresentou maior luminosidade (72,79) quando comparada com F1 e F2. Em relação às formulações F2 e F4, no tempo 0, foi possível observar que a conserva sem lavagem com sulfito apresentou menor valor para L* (66,43) quando comparada à conserva com adição de sulfito na lavagem do cogumelo (73,15). Em relação ao índice de escurecimento (IE), observou-se que as formulações (F1, F2, F3 e F4) apresentaram maior IE quando comparadas com cogumelos in natura, possivelmente devido ao processamento das mesmas. Os valores de diferença global de cor (ΔE), demonstraram que a formulação F3 apresentou menor ΔE nos tempos 0 (5,14) e 42 dias (7,26) de armazenamento. O estudo com consumidores demonstrou que dentre as formas de consumo do cogumelo champignon, a conserva é a mais conhecida, e que existe a intenção de compra das conservas com isenção e, ou redução do uso de sulfitos (48%), com destaque para F1 (42%) sendo a formulação sem condimentos e sem nenhuma etapa de sulfitação no processamento. Foi possível observar a importância da determinação da curva de acidificação, uma vez que a variabilidade da matéria-prima influencia no teor de acidez da mesma. Além disso, pode-se concluir que é possível a redução do uso de sulfitos nas etapas de produção da conserva de cogumelo champignon, elaborando um produto com maior apelo à saúde, despertando interesse de compra dos consumidores.