Produção de fermentado de cacau gaseificado

Abstract

Devido ao fato de o ‘mel de cacau’ ser um subproduto ainda pouco utilizado de maneira comercial pela sua perecibilidade, busca-se assim alternativas para seu emprego. Tendo esta ideia como premissa, objetivou -se neste trabalho obter fermentado de cacau gaseificado, bem como, determinar suas características físico-químicas e avaliar sua aceitabilidade por intermédio de análise sensorial. Com o ‘mel de cacau coletado em Caldeirão no distrito de Várzea Alegre em Santa Teresa (ES), foram elaboradas bebidas com dois tratamentos, sendo eles fermentado de cacau seco, e fermentado de cacau seco gaseificado naturalmente. As análises realizadas foram: pH, acidez total, acidez volátil, teor alcoólico e análise sensorial. As análises físico-químicas foram efetuadas em duplicata, e com os dados feitas médias simples, para a análise sensorial foi utilizado o delineamento em blocos ao acaso, com dois tratamentos (fermentado seco, e fermentado seco gaseificado naturalmente) e 40 blocos (provadores) os dados submetidos ao teste de Fisher a 5% de probabilidade sendo também realizada a tabela de aceite e recusa. Os fermentados de ‘mel de cacau’ quanto as características físico-químicas atenderam a legislação vigente, excetuando a acidez total. Quanto a análise sensorial, esta demonstrou que todos os fermentados de ‘mel de cacau’ produzidos foram bem aceitos pelos provadores tendo médias para impressão global acima de 60%, com destaque ao fermentado alcoólico com carbonatação natural.

Due to the fact that 'cocoa honey' is a by-product still not used commercially for its perishability, it is sought alternatives for its use. Having this idea as a premise, the objective of this work was to obtain carbonated cocoa fermented as well as to determine its physicochemical characteristics and to evaluate its acceptability through sensorial analysis. With cocoa honey collected in Caldeirão in the district of Várzea Alegre in Santa Teresa (ES), two treatments were elaborated, being fermented from dry cacao, and fermented from dry cacao, naturally gassed. The analyzes were: pH, total acidity, volatile acidity, alcohol content and sensorial analysis. The physicalchemical analyzes were performed in duplicate, and with the data made simple means, for the sensorial analysis, a randomized block design with two treatments (dry fermented and naturally fermented dry fermented) and 40 blocks (tasters) the data submitted to the Fisher test at 5% of probability and the table of acceptance and rejection were also performed. The fermented 'cocoa honey' as the physicochemical characteristics met the current legislation, except for the total acidity. As for the sensory analysis, it showed that all the fermented 'cocoa honey' produced were well accepted by the tasters and had averages for overall impression above 60%, especially the alcoholic fermentation with natural carbonation.