Um estudo de caso sobre a utilização do ciclo PDCA na rastreabilidade de processos na preparação de alimentos

Abstract

RESUMO:O presente trabalho utilizou o ciclo PDCA na rastreabilidade de alimentos, mais especificamente do cheeseburguer, que chega a ter 1800 unidades produzidas e comercializadas por dia em uma Unidade de Alimentação (UAN) localizada em um parque aquático. Nenhuma falha foi encontrada durante a coleta de dados, mas o estudo mostrou que eventuais falhas podem acontecer devido a utilização de planilhas manuais, principalmente nos períodos de alta estação. A ausência de antecâmaras refrigeradas também pode ser um fator de risco, pois os produtos ficam vulneráveis a perda de temperatura até que o registro de entrada dos insumos seja realizado. Destacou-se ainda, a importância dos treinamentos, investimentos na contratação de mão-de-obra (sobretudo em momentos de alta estação) e investimentos em equipamentos que facilitem e agilizem a coleta de dados. Além disso, percebeu-se que o uso do ciclo PDCA facilitou o mapeamento de processos de rastreabilidade

ABSTRACT: The present work used the PDCA cycle in food traceability, more specifically in the cheeseburger, which has 1800 units produced and sold per day in a Food Unit (UAN) located in a water park. No flaws were found during data collection, but the study showed that eventual failures could happen due to the use of manual spreadsheets, mainly in the high season periods. The absence of refrigerated antechambers can also be a risk factor, as the products are exposed to temperature loss until the entry of inputs is performed. It was also highlighted the importance of training, investments in hiring labor (especially during the high season period) and investments in equipment that facilitates and streamlines the data collection. In addition, it was noticed that the use of PDCA facilitated the mapping of traceability processes.