Quantificação e Viabilidade de leveduras para reutilização em plantas cervejeiras

Abstract

A milênios as bebidas fermentadas viraram tradição e se tornaram parte da cultura em todo o mundo. O setor cervejeiro tem se destacado, cada vez mais, no país e se tornado historicamente relevante para a economia, sobretudo a produção de cervejas artesanais, as quais sofreram um crescimento absoluto nos anos atípicos de pandemia. Um dos ingredientes mais importantes para a fabricação desta bebida é a levedura, pois esta é a responsável pela fermentação do mosto e consequente produção do álcool. Este microrganismo representa grande parte dos gastos com insumos, em média, reflete 20% do custo na produção. No Brasil, as leveduras utilizadas na produção de cerveja são quase que exclusivamente importadas. Diante do exposto, o estudo teve como objetivo analisar a viabilidade das leveduras por meio da contagem de suas células em câmara de Neubauer e posterior leitura em espectrofotômetro na região do UV-Vis. A contagem direta provou que até três reutilização são confiáveis, desde que se façam os testes de viabilidade, e que sejam recolhidas até 4 dias após o término da fermentação ou início da maturação. A comparação deste método com a leitura em espectrofotômetro concluiu que a faixa de decaimento da absorbância do composto Azul de metileno é proporcional a concentração de células viáveis no meio. Dessa forma é possível simplificar a determinação de viabilidade das leveduras para uma reutilização segura em plantas cervejeiras.

For millennia, fermented beverages have become a tradition and part of culture all over the world. The brewing sector has become increasingly prominent in the country and has become historically relevant to the economy, especially the production of craft beers, which have experienced an absolute boom in the atypical years of the pandemic. One of the most important ingredients in the production of this drink is yeast, which is responsible for fermenting the wort and producing alcohol. This microorganism accounts for a large part of the cost of inputs, on average reflecting 20% of the cost of all production. In Brazil, the yeasts used in beer production are almost exclusively imported. In view of the above, the study aimed to analyze the viability of yeasts by counting their cells in a Neubauer chamber and then reading them in a spectrophotometer in the UV-Vis region. Direct counting proved that up to three reuses are reliable, as long as the viability tests are carried out, and that they are collected up to 4 days after the end of fermentation or the start of maturation. Comparison of this method with spectrophotometer readings showed that the range of absorbance decay of the methylene blue compound is proportional to the concentration of viable cells in the medium. In this way, it is possible to simplify the determination of yeast viability for safe reuse in brewing plants.