Desenvolvimento de almôndega de peroá (Balistes capriscus) : aspectos sensoriais e nutricionais

Santos, Betsy Gois (2019)

Trabalho de conclusão de curso

RESUMO: A almôndega pode apresentar-se como uma alternativa para inovar, agregar valor e otimizar o aproveitamento do peixe peroá (Balistes capriscus). Desta forma, o objetivo do presente estudo foi desenvolver a almôndega de peroá e avaliar suas características sensoriais e nutricionais, a fim de obter uma forma aceitável de produto de pescado, nutritivo e de fácil preparo aos consumidores. Foram desenvolvidas três formulações da almôndega de peroá, sendo as variáveis das formulações: percentual de filé de peroá e percentual de proteína texturizada de soja (PTS). As amostras foram codificadas aleatoriamente com as numerações 755 (80% de peixe/ 4% PTS), 579 (82% de peixe/ 2,5% PTS) e 353 (84% de peixe/ 1% PTS). As almôndegas foram analisadas quanto ao teor de umidade, proteína total, extrato etéreo, carboidratos e valor energético. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e presença de Salmonella sp. Na avaliação sensorial das almôndegas, foram realizados testes de aceitação global com escala hedônica de 1 a 9, perfil de atributos (aparência, cor, odor, sabor e textura) e intenção de compra. Os resultados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste Tukey com intervalo de confiança de 95%. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras nos testes sensoriais e houve diferença significativa apenas no teor de lipídeos para a amostra 353 (0,78g) em relação às outras. A média de proteína obtida das amostras foi de 16g, considerando-se um alimento que pode ser consumido como uma das fontes de proteína na alimentação. Os índices de aceitação do produto foram de 96% (755), 92% (579) e 82% (353), considerados excelentes para o mercado. Foi avaliado também o custo de ingredientes, sendo que a amostra com maior teor de peixe na formulação apresentou maior custo. Embora não houvesse diferença significativa para a maioria dos parâmetros avaliados, a amostra 755 (80% de peixe) foi considerada ideal devido ao maior índice de aceitação e menor custo de ingredientes. De modo geral, a almôndega de peroá desenvolvida apresenta-se como um produto de pescado promissor a ser ofertado no mercado.

ABSTRACT: The Meatball can present itself as an alternative to innovate, add value and optimize the use of fish (Balistes capriscus) peroá. Thus, the objective of the present study was to develop the peroá Meatball and evaluate their sensory and nutritional characteristics, in order to obtain an acceptable form of fish product, nutritious and easy to prepare. Were developed three formulations of peroá Meatball, and the variables of formulations: percentage of peroá and textured soy protein percentage (PTS). The samples were randomly encoded with the numbering 755 (80% of fish/4% PTS), 579 (82% of fish/2.5% PTS) and 353 (84% of fish/1% PTS). The meatballs were analyzed as to moisture content, total protein, ether extract, carbohydrates and energy value. The samples were subject to microbiological analyses of coliforms to 45 ºc, Staphylococcus coagulase positive count and presence of Salmonella sp. In sensory evaluation of the meatballs, global acceptance tests were carried out with hedonic scale of 1 to 9, profile of attributes (appearance, colour, odour, taste and texture) and purchase intent. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test with a 95% confidence interval. The results showed that there was no significant difference (p < 0.05) between the sensory tests samples and significant differences in lipid content only for sample 353 (0, 78 g) in relation to the other. The average protein obtained from samples was 16 g, considering a food that can be consumed as one of the sources of protein in the diet. Product acceptance rates were 96% (755), 92% (579) and 82% (353), considered excellent for the market. It was also evaluated the cost of ingredients, and the sample with highest content of fish in higher cost. Although there was no significant difference for most of the parameters evaluated, 755 (80% of fish) was considered ideal due to the highest acceptance and lower cost of ingredients. In General, the peroá Meatball developed presents itself as a fish product promising to be offered on the market.


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