Desenvolvimento e caracterização físico-química de hidrolisado proteico de peroá (Balistes capriscus) produzido a partir de coprodutos

Abstract

RESUMO: A técnica de hidrólise enzimática pode ser um método viável para utilização dos coprodutos da indústria pesqueira, hoje vistos como um recurso potencial em vez de ser simplesmente descartados. Diante do exposto, o desenvolvimento e caracterização físico-química de hidrolisado proteico de peroá (Balistes capriscus) produzido a partir de seus coprodutos vem a oferecer uma alternativa à indústria. Com o intuito de aproveitar integralmente o pescado, o estudo visa sua aplicação em produtos amplamente consumidos, através do melhoramento de suas propriedades funcionais. O processo de hidrólise enzimática de cabeça de peroá foi conduzido seguindo um planejamento fatorial com duas variáveis independentes: tempo de processo (em minutos) e concentração de enzima (% p/v), composto por três partes. Avaliou-se a Composição Centesimal, Grau de Hidrólise (GH), Solubilidade, Índice de Estabilidade de Emulsão (IEE) para todas as formulações testadas. Para as análises de composição centesimal da matéria-prima encontrou-se valores médios de, respectivamente: Umidade 78,32±0,05 e 87,36±0,46; Cinzas: 6,54±0,53 e 3,66±0,69; Lipídeos: 5,19±0,71 e 5,91±0,71; Proteínas: 6,66±0,02. As formulações variaram entre si. Em concentração de enzima e tempo de reação, com extremos de 70min e 410min e 0,03% e 1,17% de enzima. Através da análise de Superfície de Resposta, demonstrou que é possível obter o mesmo percentual de grau de hidrólise com menores valores de tempo e concentração de enzima, tornando o processo mais econômico. As formulações F-1, F-5 e F-7 foram consideradas as melhores por apresentarem maiores índices (p<0,05) de Solubilidade e Índice de Estabilidade de Emulsão.

ABSTRAT: The enzymatic hydrolysis technique can be a viable method for using the coproducts of the fishing industry. Now seen as a potential resource rather than being simply discarded. In view of the above the development and physicochemical characterization of the protein hydrolyzate of peroá (Balistes capriscus) produced from its coproducts offers an alternative to the industry. In order to fully exploit the fish, the study aims at its application in widely consumed products, through the improvement of its functional properties. The enzymatic hydrolysis process of peroa head was conducted following a factorial design with two independent variables - Process time (in minutes) and enzyme concentration (% w / v), composed of three parts. Centesimal Composition, Degree of Hydrolisis (GH), Solubility, Emulsion Stability Index (IEE) were evaluated for all formulations tested. For the analyzes of the centesimal composition of the raw material, we found average values of, respectively: Humidity 78.32 ± 0.05 and 87.36 ± 0.46; Ashes: 6.54 ± 0.53 and 3.66 ± 0.69; Lipids: 5.19 ± 0.71 and 5.91 ± 0.71; Proteins: 6.66 ± 0.02 and 3.88 ± 0.05. The formulations varied in enzyme concentration and reaction time, with ends of 70min and 410min and 0.03% and 1.17% of enzyme. Through the Response Surface analysis, it was demonstrated that it is possible to obtain the same percentage of degree of hydrolysis with lower values of time and enzyme concentration, making the process more economical. The F1, F-5 and F-7 formulations were considered the best because they presented higher Solubility Index and Emulsion Stability Index (p <0.05).