Desenvolvimento e caracterização de bolo de cenoura enriquecido com proteína de tilápia (Oreochromis niloticus)

Abstract

RESUMO: O pescado constitui fonte de proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais de alto valor biológico, fundamentais ao organismo humano. Mesmo apresentando todos os benefícios para uma alimentação saudável, o Brasil tem um dos menores índices de consumo de peixe. A tilápia (Oreochromis niloticus) é uma espécie muito indicada para cultivo, pois apresenta características almejadas como, rusticidade, tolerância a águas turvas, resistência a doenças e a parasitas, crescimento rápido, bom índice de conversão alimentar e ganho em peso. A composição química do filé de tilápia contém um elevado teor proteico, minerais e a gordura como fonte de ácidos graxos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver bolos de cenoura acrescidos de proteína na forma de filé de tilápia. Avaliando-se as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram desenvolvidas três formulações de bolo de cenoura com diferentes concentrações de proteína (15%, 18% e 24%) de tilápia. Após a elaboração dos bolos, foram determinados seus teores de umidade, proteína, extrato etéreo, matéria mineral fixa e carboidratos. Para verificação das condições do processamento e higiene foram realizadas pesquisas de coliformes a 45ºC, contagem de Staphylococcus sp e presença de Salmonella sp. Os bolos foram avaliados sensorialmente, realizando-se teste de escala hedônica, perfil de atributos e intenção de consumo. Realizou-se a estatística nos dados obtidos, concluindo-se que houve diferença significativa entre a formulação com 15% de filé de tilápia em relação às formulações com 18% de filé de tilápia e 24% de filé de tilápia, quanto à umidade e matéria mineral. As formulações com 15% e 18% se diferiram significativamente da formulação com 24% quando avaliado o teor de proteínas e lipídeos, comprovando o aumento no conteúdo proteico do produto. Quanto ao carboidrato, todas as formulações se diferiram entre si significativamente. Não houve diferença significativa entre as formulações quanto atividade de água em nível de 5%. Para os parâmetros microbiológicos, as três formulações bolos e matéria prima, apresentam resultados dentro dos limites exigidos, pela legislação vigente. Os dados sensoriais foram submetidos à testes de estatística. Verificou-se que não há diferença significativa entre as amostras em relação á cor e sabor. Quanto a aparência e odor, a formulação com 24% de filé de tilápia diferiu significativamente das outras duas formulações. A formulação com 15% de filé de tilápia diferiu significativamente das outras formulações quanto a textura. Através do índice de aceitação, obteve-se resultado de 70% em média, o que indica que se o produto fosse comercializado, apresentaria uma boa aceitação pelo consumidor.

ABSTRACT: The fish is source of protein, essential amino acids, vitamins and minerals of high biological value, essential to the human body. Even showing all the benefits for healthy eating, Brazil has one of the lowest rates of fish consumption. Tilapia (Oreochromis niloticus) is a species very suitable for cultivation, for desired features such as rusticity, murky water tolerance, resistance to diseases and parasites, rapid growth, good feed conversion index and gain in weight. The chemical composition of Tilapia fillet contains a high protein, minerals and fat as a source of fatty acids. This work aimed to develop carrot cakes plus protein in the form of fillet of Tilapia. Evaluating its physico-chemical, microbiological and sensory. Were developed three formulations of carrot cake with different concentrations of protein (15%, 18% and 24%) of Tilapia. After the preparation of cakes, were certain their moisture content, protein, ether extract, fixed mineral matter and carbohydrates. For verification of the conditions of processing and hygiene research were carried out of the 45 ºc coliforms, Staphylococcus sp count and presence of Salmonella sp. cakes were evaluated sensorially, performing hedonic scale test, profile of attributes and consumer intent. The statistics on the data obtained, concluding that there was no significant difference between the formulation with 15% tilapia fillet in respect of formulations with 18% and 24% tilapia fillet of Tilapia fillet, as moisture and mineral matter. The formulations with 15% and 18% if differed significantly from the formulation with 24% when evaluated the content of proteins and lipids, the increase in the protein content of the product. As for the carb, all formulations differ from each other significantly. There was no significant difference between the formulations as water activity 5% level. For the microbiological parameters, the three cakes and raw material formulations are within the limits required by current legislation. The sensory data were subjected to statistical tests. It was found that there is no significant difference between the samples in relation to color and flavor. As for appearance and odor, the formulation with 24% tilapia fillet differed significantly from the other two formulations. The formulation with 15% tilapia fillet differed significantly from other formulations as the texture. Through the index of acceptance, a result of 70% on average, which indicates that if the product was marketed, it would present a good acceptance by the consumer.