Desenvolvimento e Avaliação do hidrolisado proteico a partir da hidrolise enzimática de coprodutos de atum (Thunnus alalunga)

Souza, Raoní Gonçalves de (2018)

tcc

RESUMO: As capturas de atum e afins foram quase 7,5 milhões de toneladas. Atualmente, estima-se que mais de 70% do total de capturas de peixes são processadas, gerando uma grande quantidade de sólidos, resíduos e subprodutos, que frequentemente representam mais de 50% do peso total do peixe. Uma maneira de agregar valor ao resíduo de peixes é convertê-lo em hidrolisado proteico, as enzimas hidrolisam as proteínas, permitindo assim que o azoto seja mais solúvel, libertando os aminoácidos, tornando assim a massa hidrolisada a fonte de aminoácidos mais disponível. O objetivo desse trabalho foi desenvolver a fração protéica do hidrolisado a partir da hidrolização enzimática utilizando Alcalase® 2.4L. As análises foram efetuadas utilizando um planejamento fatorial 22 compostos central com duas variáveis independentes: tempo entre 70 e 410 (minutos) e concentração de enzima entre (0,03 e 1,17%). Foram calculados a bromatologia da matéria prima, dos hidrolisados e das frações protéicas dos hidrolisados, o rendimento, grau de hidrólise e propriedades funcionais dos hidrolisados e das frações protéicas dos hidrolisados. Os resultados obtidos para a matéria prima foram de: umidade (70,72%), cinzas, (2,12%), lipídeos (3,69%), proteínas (22,81%) e carboidratos (0,66%), os hidrolisados apresentaram uma média de: umidade (77,45%), cinzas (1,05%), lipídeos (3,65%) e proteínas (16,67%). O maior grau de hidrólise foi do tratamento 1 (58,08%). Entre as frações protéicas dos hidrolisados, obtivemos os seguintes resultados para bromatologia: umidade (76,76%), cinzas (1,09%), lipídeos (1,02%) e proteínas (20,36%), um leve aumento em níveis protéicos após a centrifugação e remoção parcial do óleo. Para as propriedades funcionais observou as médias de: solubilidade (90,83%), índice de atividade emulsificante (28,21 m².g-1 ), índice de estabilidade de emulsão (0,067%), capacidade de formação de espuma (88%) e estabilidade de espuma (60,83%). Os resultados de bromatologia e propriedades funcionais analisados, são considerados pela literatura, no entanto o coeficiente de regressão (r² = 0,52789) foi insatisfatório, necessitando ajustar o modelo matemático para representar o comportamento do grau de hidrólise frente as variáveis testadas no processo.

ABSTRAT: Catches of tuna and the like were almost 7.5 million tonnes. Currently, it is estimated that more than 70% of total fish catches are processed, generating a large amount of solids, residues and by-products, which often represent more than 50% of the total fish weight. One way to add value to the fish residue is to convert it into a protein hydrolyzate, the enzymes hydrolyze the proteins, thus allowing the nitrogen to be more soluble, releasing the amino acids, thus making the hydrolyzed mass the most available source of amino acids. The objective of this work was to develop the protein fraction of the hydrolyzate from enzymatic hydrolysis using Alcalase® 2.4L. The analyzes were performed using a factorial design 22 with two independent variables: time between 70 and 410 (minutes) and enzyme concentration between (0.03 and 1.17%). The bromatology of the raw material, the hydrolysates and the protein fractions of the hydrolysates, the yield, degree of hydrolysis and functional properties of the hydrolysates and the protein fractions of the hydrolysates were calculated. The results obtained for the raw material were: moisture (70.72%), ash (2.12%), lipids (3.69%), proteins (22.81%) and carbohydrates (0.66%) , the hydrolysates had a mean of: moisture (77.45%), ash (1.05%), lipids (3.65%) and proteins (16.67%). The highest degree of hydrolysis was from treatment 1 (58.08%). Among the protein fractions of hydrolysates, we obtained the following results for bromatology: moisture (76.76%), ash (1.09%), lipids (1.02%) and proteins (20.36%), a slight increase in protein levels after centrifugation and partial oil removal. For the functional properties, the mean values of solubility (90.83%), emulsifying activity index (28.21 m².g-1), emulsion stability index (0.067%), foaming capacity (88% ) and foam stability (60.83%). The results of bromatology and functional properties analyzed are considered in the literature, however, the regression coefficient (r2 = 0.52789) was unsatisfactory, and it was necessary to adjust the mathematical model to represent the hydrolysis degree behavior in relation to the variables tested in the process.


Collections: