Pão de forma enriquecido com farinha de dourado (Coryphaena Hippurus) : uma alternativa para o incremento de consumo de pescado sob a forma processada

Abstract

RESUMO: O pescado constitui fontes de proteínas, vitaminas e minerais de alto valor biológico, essenciais para nutrição humana. Estas características tornam a farinha de peixe uma excelente matéria-prima, capaz de suprir as necessidades nutricionais e gustativas de um alimento. Este trabalho teve como objetivo elaborar pães enriquecidos com farinha de dourado (Coryphaena hippurus) para aumentar a qualidade e valor nutricional do produto, avaliando os perfis sensorial, microbiológico e físico-químico. Para obtenção da polpa de dourado, a matériaprima foi submetida a um processo de lavagem, seguido de secagem. Foram desenvolvidas três formulações com diferentes percentuais de farinha de dourado (0%, 7,5% e 15%), em substituição à farinha de trigo. Os pães foram avaliados sensorialmente (teste de escala hedônica e perfil de atributos), microbiológico (Staphylococcus aureus, Salmonella e Coliformes termotolerantes) e físicoquimicamente (composição centesimal). O teste de perfil de atributos mostrou que o pão com 7,5% só diferiu significativamente do pão com 15% para atributo de odor avaliado. Todos os pães apresentaram aceitação superior a 58%. Os pães com 7,5 e 15% de farinha de dourado apresentaram um aumento no conteúdo proteico, em relação ao conteúdo proteico do pão padrão.

ABSTRACT: The fish is source of protein, vitamins and minerals of high biological essential value for human nutrition. These features make fishmeal an excellent raw material, able to supply the nutritional needs and taste of a food. This study aimed to elaborate breads enriched with Mahimahi (Coryphaena hippurus) to increase the quality and nutritional value of the product, evaluating the sensory, microbiological and physico-chemical profiles. To achieve the golden pulp, the raw material is subjected to a washing process, followed by drying. Three formulations were developed with different golden flour percentages (0%, 7.5% and 15%), replacing the wheat flour. The breads were evaluated sensoryly (hedonic scale test and attribute profile), microbiological (Staphylococcus aureus, Salmonella and coliforms) and chemically-physical (chemical composition). The attribute profile bread test showed that only 7.5% differed significantly with 15% bread evaluated for odor attribute. All breads showed higher acceptance of 58%. Breads containing 7.5 to 15% fish flour showed an increase in protein content, protein content compared to standard bread.