Desenvolvimento de fishburguer utilizando salmão do Atlântico (Salmo salar - Linnaeus, 1758) : caracterização microbiológica, fisico-química e sensorial

Abstract

RESUMO: A procura do consumidor por produtos alimentício nutritivos tem aumentado mundialmente e essa busca vem acompanhada da necessidade da sociedade moderna em dispor de alimentos pré-prontos que se tornem práticos, úteis e agradáveis. Os peixes pertencem ao grupo das chamadas carnes brancas. Alimentos deste grupo possuem aspectos nutricionais importantes à dieta da população humana, e portanto, a aplicação de técnicas de transformação e desenvolvimento de novos produtos utilizando peixe pode atender o anseio dos consumidores nos aspectos sensoriais, convencionais e econômicos. Desta forma, o trabalho teve como objetivo desenvolver fishburguer utilizando o salmão do Atlântico (Salmo salar) como ingrediente base. O experimento contou com a elaboração de três formulações de fishburguer, com diferentes concentrações de salmão e farinha de aveia, sendo: formulação 189 (79,6%; 6%), formulação 452 (77,6%; 8%), e formulação 726 (75,6%; 10%). Os produtos foram avaliados quanto as características microbiológicas (coliformes a 45 ºC, estafilococos coagulase positiva, e Salmonella spp.), físico-químicas (atividade de água, umidade, proteína, lipídios, carboidratos totais, resíduo mineral fixo, e valor energético), teste sensorial afetivo (aceitação, intenção de consumo e ordenamento), e o rendimento após cocção. As aferições dos atributos foram realizadas a partir da análise descritiva quantitativa (ADQ), os testes sensoriais foram avaliados por um grupo treinado. Os resultados obtidos demonstraram que a formulação com maior concentração de farinha de aveia (form. 726) obteve menor teor de umidade, maior teor lipídico, melhor rendimento após a cocção e menor custo estimado dos ingredientes. A ADQ não apresentou diferença significativa entre as formulações (p < 0,05), mas revelou que as amostras preparadas tiveram intensidade maior em relação aos condimentos. Todas as formulações obtiveram boa aceitação, e a atitude de compra não apresentou diferença significativa (p < 0,05), entretanto a formulação com maior concentração de farinha de aveia obteve melhor aceitação se comparada as demais formulações. O fishburguer de salmão apresentou-se como alternativa nutricional à dieta dos consumidores, podendo favorecer o aumento do consumo de pescado.

ABSTRACT: Consumer demand for nutritious food products has been increasing worldwide this search is accompanied by the need of modern society to have ready-made foods that become practical, useful and enjoyable. Fish belong to the group of so-called white meat. Foods of this group have important nutritional aspects to the diet of human population, so the application of transformation techniques and development of new products using fish, can meet the desire of consumers in sensory, conventional and economic. Thus, the work aimed to develop fishburger using Atlantic salmon (Salmo salar) as a base ingredient. The experiment included the preparation of three fishburger formulations with different concentrations of salmon and oatmeal: 189 (79.6%; 6%), 452 (77.6%; 8%), and 726 (75.6%; 10%). The products were evaluated for microbiological characteristics (coliforms at 45 ºC, coagulase positive staphylococcus, and Salmonella spp.), Physicochemical (water activity, moisture, protein, lipids, total carbohydrates, fixed mineral waste, and energy value), sensory testing. affective (acceptance, intention to consume and ordering), and yield after cooking. Attribute measurements were performed from the quantitative descriptive analysis (QDA), the sensory tests were evaluated by a trained group. The results showed that the formulation with the highest concentration of oatmeal (form 726) obtained lower moisture content, higher lipid content, better yield after cooking and lower estimated cost of ingredients. The QDA did not present significant difference between the formulations (p < 0,05) but revealed that the prepared samples had higher intensity in relation to the condiments. All formulations had good acceptance, and the buying attitude did not show significant difference (p < 0.05), however the formulation with the highest concentration of oatmeal obtained better acceptance compared to the other formulations. The salmon fishburger presented itself as a nutritional alternative to the consumers' diet, which may favor the increase of fish consumption.