Produção de hidrolisado proteico a partir de coprodutos de atum (Thunnus alalunga) com uso da alcalase

Abstract

RESUMO: Atualmente a pesquisa mundial sobre a produção de hidrolisados de proteína de pescado concentra-se na diminuição dos coprodutos gerados e na maximização do lucro da indústria. Resíduos do atum são usados para produzir silagem e farinha depescado. No entanto, também podem ser utilizado para a elaboração de produtos de maior valor agregado, como hidrolisados e compostos bioativos, adquiridos através do processo de hidrólise enzimática utilizando a enzima alcalase. Objetivo, do presente estudo foia produção de hidrolisado proteico a partir de coprodutos do processamento do atum (Thunnus alalunga) através da ação da enzima alcalase. As análises foram efetuadas utilizando um planejamento fatorial 22 compostos central com duas variáveis independentes: tempo entre 70 e 410 (minutos) e concentração de enzima entre (0,2 e 1%) para o desenvolvimento do hidrolisado. Foram calculados a composição físico-química da matéria-prima e dos hidrolisados, o rendimento e o grau de hidrólise dos hidrolisados produzidos. Os resultados obtidos para o coproduto de atum foi: 72,83 % de umidade; 4,18 % de cinza; 14,64 % de proteína e 4,17 % de lipídeos. os hidrolisados apresentaram uma média de: 80,26% de umidade, 14,82% de proteínas, 2,84% de lipídeos, 4,18% de cinzas. O rendimento máximo do hidrolisado foi de 76,64%. O maior grau de hidrólise foi do tratamento um, 46,63%. Foi possível desenvolver tratamentos de hidrolisado protéico a partir de coproduto de (Thunnus alalunga) com resultados aceitáveis de composição físico-química e grau de hidrólise , demonstrando que essa técnica, provavelmente, pode ser utilizada como uma forma de melhor aproveitamento dos coprodutos gerados pela indústria pesqueira. No entanto, o coeficiente de regressão do grau de hidrólise neste estudo (r 2 = 0,57218) foi insatisfatório, necessitando de outro modelo matemático para representar o comportamento do grau de hidrolise frente as variáveis testadas no processo.

ABSTRACT: Current research on the production of fish protein hydrolysates focus in reduce the by-products, maximizing the profit of the industry. Tuna wastes are used to produce silage and fish meal. However, it can be used for the elaboration of products with higher added value, such as hydrolysates and bioactive compounds, acquired through the enzymatic hydrolysis process using the alcalase enzyme. The aim of this work was to produce protein hydrolysate from co-products of the processing of tuna (Thunnus alalunga) through the action of alcalase. The analyzes were carried out using a factorial design 22 central compounds with two independent variables: time between 70 and 410 (minutes) and enzyme concentration between 0,2 and 1 %, for hydrolysate development. The physico-chemical composition of the raw material and the hydrolysates, the yield and degree of hydrolysis of the hydrolysates were calculated. The results obtained for the tuna co-product were: 72.83 ± 0.98 of humidity; 4.18 ± 0.02 of ashes; 14.64 ± 0.21 of protein and 4.17 ± 0.38 of lipids. The hydrolysates analysis presented an average of: 80.26% of humidity, 14.82% of proteins, 2.84% of lipids, 4.18% of ashes. The maximum hydrolysate yield was 76.64%. The highest degree of hydrolysis was treatment one 46.63%. Protein hydrolysate formulations from co-product of Thunnus alalunga with acceptable results of physico-chemical composition and degree of hydrolysis of the hydrolysate, demonstrating that this technique can probably be used as a way to make better the use of co-products generated by the fishing industry. The regression coefficient of the degree of hydrolysis in this study (r2 = 0.57218) was unsatisfactory, requiring another mathematical model to represent hydrolysis degree versus process variables. Keywords: Enzyme concentration. Enzymatic hydrolysis. Degree of hydrolysis.