Malefícios do nitrato e nitrito de sódio, e uso do aipo (Apium graveolens L.) como substituinte aos aditivos químicos na produção de linguiça calabresa natural

Abstract

A linguiça sempre foi um dos derivados cárneos mais consumidos, importante ferramenta no aumento de vida de prateleira da carne, além de sua versatilidade no preparo e diversidade de sabores, dentre as linguiças mais comuns, a calabresa, feita somente de carne de porco, é muito consumida no Brasil, e apreciada em pizzas. Os produtos cárneos, devido suas características nutricionais, pH, e presença de enzimas, são altamente sensíveis a alterações que degradam sua qualidade. Com o intuito de conservar por mais tempo esses produtos, ao longo do tempo, o homem através de pesquisas e observações, desenvolveu diversos métodos para a conservação de produtos cárneos como os sais de cura. Pesquisas tem demonstrado que o uso do sal de cura pode ser prejudicial à saúde, principalmente pela formação, nos produtos, de compostos cancerígenos. Atualmente com a crescente procura por alimentos com menores teores de produtos químicos, e mais saudáveis, tem-se buscado alternativas ao uso desses produtos na indústria alimentícia. Vegetais tem se mostrado, ao longo do tempo, como uma alternativa saudável ao uso de aditivos químicos. O extrato de aipo (Apium graveolens L.), devido ao sabor suave, não apresentar forte pigmentação, apresentar quantidades de nitrito, e antioxidantes, possui grande potencial para substituição do nitrito e nitrato de sódio na produção de linguiça calabresa, no entanto, sua ação e dosagens, precisam ser mais bem entendidas para correta aplicação na indústria de produtos cárneos. Objetivou-se com esse trabalho realizar uma revisão na literatura sobre a substituição do nitrito de sódio pelo extrato de aipo na produção de linguiça do tipo calabresa como alternativa para produção de linguiça calabresa natural.

Sausage has always been one of the most consumed meat derivatives, important tool in increasing the shelf life of the meat, besides its versatility in the preparation and diversity of flavors, among the most common sausages, calabresa, made only of pork, is much consumed in Brazil, and appreciated in pizzas. Meat products, due to their nutritional characteristics, pH, and the presence of enzymes, are highly sensitive to changes that degrade their quality. In order to conserve these products longer, over time, the man through researches and observations, has developed several methods for the conservation of meat products like the healing salts. Research has shown that the use of curing salt can be harmful to health, especially by the formation of carcinogenic compounds. Currently, with the increasing demand for foods with lower levels of chemical products, and healthier, we have sought alternatives to the use of these products in the food industry. Vegetables have been shown, over time, as a healthy alternative to the use of chemical additives. The celery extract (Apium graveolens L.), due to the mild taste, does not present strong pigmentation, and antioxidants, has great potential for replacing nitrite and sodium nitrate in the production of Calabrian sausage. However, its action and dosages need to be better understood for correct application in the meat products industry. The objective of this work was to review the literature on the substitution of sodium nitrite by celery extract in the production of calabrian type sausage as an alternative for the production of natural calabrian sausage.