Avaliação sensorial de cervejas artesanais tipo Ale e Ale aromatizada com cascas de tangerina ponkan (Citrus reticulata blanco) e tangerina mexerica (C. deliciosa tenore)

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo, sua grande aceitação popular se dá devido aos seus atributos sensoriais, junto com seus benefícios à saúde, valor nutritivo e diversidade de apresentação. Como a procura por cervejas mais elaboradas vem crescendo, frutas como a tangerina Ponkan (C. reticulata Blanco) e tangerina Mexerica (C. deliciosa Tenore) podem ser utilizadas por possuírem uma distinção em seus óleos aromáticos em suas cascas, encaixando perfeitamente na aromatização de cerveja artesanal. O objetivo do trabalho foi produzir artesanalmente 3 cervejas, sendo uma Tipo Ale artesanal, e outras duas Ale’s aromatizadas com casca de tangerina Ponkan e casca de tangerina Mexerica, de formulação própria e avaliando a aceitabilidade dos produtos finais por intermédio de testes sensoriais de aceitação e intenção de compra. Os tratamentos utilizados foram:(T1) - Blond Ale aromatizada com casca de tangerina Ponkan; (T2) - Blond Ale aromatizada com casca de tangerina Mexerica; (T3) – Blond Ale sem aromatização e; (T4) – cerveja pilsen de marca comercial. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados. As cervejas foram submetidas a análise sensorial utilizando a escala hedônica avaliando aparência, aroma, sabor e impressão global e, para o teste de intenção de compra, utilizou-se uma ficha resposta com escala estruturada de 5 pontos. As cervejas artesanais apresentaram resultados melhores do que a de marca comercial e iguais entre si estatisticamente nas variáveis observadas, exceto no sabor em que todas as cervejas foram iguais estatisticamente, mas levando em consideração os valores médios entre as Blond Ale’s aromatizadas, estas apresentaram uma tendência de melhores resultados em comparação com a Blond Ale sem aroma. No teste de intenção de compra todas as cervejas não foram muito bem aceitas pelos provadores. Segundo o teste de aceitação (escala hedônica) não houve diferença entre a cerveja Blond Ale e as Blond Ales’s aromatizadas com casca de tangerina Ponkan e Mexerica, mas estas se mostraram melhor do que a cerveja comum, exceto no sabor onde todas foram significativamente iguais. Utilizando o teste afetivo (teste de intenção de compra) não houve diferença entre as cervejas, com os provadores apresentando dúvidas se comprariam a cerveja.

The beer is the most consumed alcoholic beverage in the world, its popular acceptance is due to its sensory attributes, along with its health benefits, nutritional value and diversity of presentation. As the demand for more elaborate beers is growing, fruits such as the Ponkan tangerine (C. reticulata Blanco) and tangerine tangerine (C. delicious Tenore) can be used because they have a distinction in their aromatic oils in their peels, perfectly fitting the aromatization of Craft beer. The aim of this work was to craft 3 beers by hand, being one type Ale craft, and two other Ale's flavored with Ponkan mandarin peel and tangerine Mexerica peel, with their own formulation and evaluating the acceptability of the final products through acceptance and sensory testing. buy intention. The treatments used were: (T1) - Blond Ale flavored with Ponkan tangerine peel; (T2) - Blond Ale flavored with tangerine peel Mexerica; (T3) - Blond Ale without aromatization and; (T4) - branded lager. The experimental design used was randomized blocks. The beers were subjected to sensory analysis using the hedonic scale assessing appearance, aroma, taste and overall impression and, for the intention-to-purchase test, a 5-point structured scale response form was used. Craft beers had better results than the branded one and were statistically equal in the observed variables, except in the taste where all beers were statistically equal, but taking into account the average values among the aromatized Blond Ale's, they showed a tendency better results compared to Blond Ale without aroma. In the purchase intention test all beers were not very well accepted by the tasters. According to the acceptance test (hedonic scale) there was no difference between Blond Ale beer and Ponkan and Mexerica tangerine peel flavored Blond Ales, but these tasted better than ordinary beer, except in the taste where they were all significantly equal. Using the affective test (purchase intention test) there was no difference between the beers, with the tasters having doubts whether they would buy the beer