Boas práticas de fabricação na qualidade de vinho tinto de Santa Teresa, ES

Abstract

A produção de vinhos vem se expandido na Região Serrana do Espírito Santo, em especial na Cidade de Santa Teresa. Essa região é explorada pelo agroturismo e tem como característica a produção artesanal de vinhos. Com aproximadamente 50 hectares de área cultivada por uva, Santa Teresa produz sozinha mais de 700 toneladas de uva por ano, o que corresponde a 80% da produção estadual. A produção de uva e vinhos garante aos agricultores renda durante todo o ano. Assim se faz necessário um estudo para avaliar o processo de fabricação, e correlacionando as Boas Práticas de Fabricação (BPF) com a aceitabilidade do produto, a fim de fornecer informações para aprimorar a produção e a qualidade do vinho da região. Assim três unidades produtoras de vinhos receberam visitas técnicas para coleta de dados e aplicação de um check-list para avaliação do cumprimento das BPF a fim de avaliar os procedimentos adotados com relação à segurança e qualidade da bebida. A análise sensorial do vinho foi realizada com 50 provadores não treinados, inicialmente selecionados por apreciarem a bebida. Os dados foram submetidos aos testes de normalidade (Lilliefors) e homocedasticidade (Barttlet) para verificar se atendiam aos pressupostos para realização da análise de variância. Os dados não atenderam aos pressupostos nem mesmo após a transformação dos dados, portanto optou-se o teste não paramétrico de Friedman, contemplando-se sua avaliação por mesmo de postos médios ou escala de ordenação. Para todos os procedimentos foi adotado um “α” igual a 0,05.

Wine production has expanded in the mountainous region of Holy Spirit, especially in the city of Santa Teresa. This region is exploited by agrotourism and has as its characteristic the artisanal production of wines. With approximately 50 hectares of cultivated area per grape, Santa Teresa alone produces more than 700 tons of grape per year, which corresponds to 80% of state production. The production of grapes and wines guarantees farmers income throughout the year. Thus, a study is needed to evaluate the manufacturing process and to correlate Good Manufacturing Practices (GMP) with the acceptability of the product, in order to provide information to improve the production and quality of the region's wine. Thus, 03 wine producing units received technical visits for data collection and application of a check list to evaluate compliance with Good Manufacturing Practices (GMP) in order to evaluate the procedures adopted regarding the safety and quality of the beverage. The sensorial analysis of the wine was performed with 50 untrained tasters, initially selected for enjoying the drink. Data were submitted to normality tests (Lilliefors) and homocedasticity tests (Barttlet) to verify if they met the assumptions for the analysis of variance. The data did not meet the assumptions even after the transformation of their data, so it was decided to carry out the evaluation through the nonparametric Friedman test, considering their evaluation by means of average posts or ordering scale. A "α" of 0.05 was used for all procedures.