Caracterização colorimétrica e sensorial de vinhos tintos de mesa de Santa Teresa e Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo

Abstract

A cor dos vinhos é um aspecto muito importante sensorialmente, é o primeiro atributo que se observa. Por meio da análise sensorial, as características ou propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do alimento são identificadas. O método CIELAB tem sido amplamente utilizado para determinar as características cromáticas de vinhos. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações. O objetivo deste trabalho foi caracterizar colorimetricamente e sensorialmente os vinhos tintos de mesa de Santa Teresa e Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo. Foram utilizadas neste estudo, cinco marcas de vinhos tintos de mesa, sendo três produzidas em Santa Teresa e duas em Venda Nova do Imigrante, estado do Espírito Santo. Todos os vinhos foram produzidos a partir da cv. Isabel (Vitislabrusca L.) e/ou híbridos (RBS cv. Cora, Violeta), na safra de janeiro de 2014. As amostras (garrafas de 750 mL) devidamente codificadas foram coletadas ao acaso em cinco cantinas, sendo três de Santa Teresa e duas de Venda Nova do Imigrante. O total de amostras coletadas foram quarenta e cinco garrafas, sendo utilizadas quinze para análise colorimétrica e trinta para análise sensorial. As amostras VTSuVN, VTSuSTi e VTSuSTa apresentaram os menores índices de luminosidade (L*) e as amostras VTSeVN e VTSeSTi apresentaram os maiores valores de luminosidade. As amostras VTSuVN e VTSeVN apresentaram os menores valores de a* e b*, e a amostra de VTSuSTa apresentou uma expressão mais alta do valor da coordenada cromática a*. As amostras de VTSuSTa e VTSuSTi, as mesmas apresentaram os maiores valores da coordenada cromática b*. A amostra VTSeSTi foi melhor avaliada pelos provadores para o atributo cor. Em relação ao sabor e aspectos gerais das bebidas as amostras VTSeSTi e VTSuSTi foram superior as demais. As amostras da cidade de Santa Teresa foram superiores as amostras da cidade de Venda Nova do Imigrante nos atributos cor, sabor e aspectos gerais das bebidas, a exceção do atributo aroma. Com relação à cor a amostra VTSeSTi ficou entre os termos hedônicos gostei regularmente e gostei muito. Quanto ao sabor, e aos aspectos gerais das bebidas as amostras VTSeSTi e VTSuSTi ficaram entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei regularmente, respectivamente.

The color of the wines is a very important aspect sensorially, is the first attribute that is observed. Through the sensorial analysis, the characteristics or properties of interest relative to the sensorial quality of the food are identified. The CIELAB method has been widely used to determine the chromatic characteristics of wines. Sensory analysis is performed according to the responses transmitted by individuals to various sensations. The objective of this work was to characterize colorimetrically and sensorially the table red wines of Santa Teresa and Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo State.Five red table wine brands were used in this study, three of which were produced in Santa Teresa and two in Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo. All wines were produced from cv. Isabel (Vitislabrusca L.) and/or hybrids (RBS cv. Cora, Violeta) in the January 2014 harvest. The properly encoded samples (750 mL bottles) were randomly collected from five canteens, three from Santa Teresa and two from Venda Nova do Imigrante. The total of samples collected were forty five bottles, fifteen were used for colorimetric analysis and thirty for sensory analysis. The samples VTSuVN, VTSuSTi and VTSuSTa presented the lowest luminance indices (L*) and the samples VTSeVN and VTSeSTi presented the highest values of luminosity. The samples VTSuVN and VTSeVN presented the lowest values of a* and b*, and the sample of VTSuSTa presented a higher expression of the value of the chromatic coordinate a*. The samples of VTSuSTa and VTSuSTi, presented the highest values of the chromatic coordinate b*. The VTSeSTi sample was better evaluated by the tasters for the color attribute. Regarding the flavor and general aspects of the drinks, the VTSeSTi and VTSuSTi samples were superior to the others. The samples of the city of Santa Teresa were superior to the samples of the city of Venda Nova do Imigrante in the attributes color, flavor and general aspects of the drinks, except for the aroma attribute. Regarding color the VTSeSTi sample was among the hedonic terms I liked regularly and I liked it a lot. As for the taste, and the general aspects of the drinks the samples VTSeSTi and VTSuSTi were among the hedonic terms I liked slightly and I enjoyed regularly, respectively.