Caracterização físico-química e sensorial de cachaças produzidas em São Roque do Canaã, Espírito Santo

Abstract

A cachaça enquadra categoria de bebidas destiladas como a mais tradicional e de maior importância econômica no Brasil, sendo produzida desde o período colonial. Sua fabricação está dividida em cachaça artesanal e cachaça industrial, onde ambas conquistam cada vez mais o mercado interno e externo. Objetivou-se, com a realização deste trabalho caracterizar por meio de quantificações físico-químicas cachaças artesanais produzidas no município de São Roque do Canaã/ES com marca comercial, bem como avaliá-las sensorialmente quanto a sua aceitação. Foram quantificados os teores de grau alcóolico e acidez volátil, e por meio da análise sensorial foram comparadas as cachaças produzidas nos modelos artesanais do modelo industrial. Com relação ao parâmetro grau alcóolico e acidez volátil, todas as cachaças avaliadas, indiferentemente do tipo de produção (artesanal ou industrial) apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. Análise sensorial foi capaz de diferenciar as cachaças produzidas nos modelos industriais das artesanais. Em relação à preferência dos provadores, nenhuma cachaça artesanal obteve aceitação superior a industrial.

The rum fits the category of spirits as the most traditional and most economically important in Brazil, produced from the colonial period. Its manufacture is divided into cachaça and industrial cachaça, where both win more and more domestic and foreign markets. The objective of this work to characterize by means of physical and chemical measurements artisanal cachaça produced in São Roque do Canaã/ ES with trademark and evaluate them sensorial as its acceptance. The alcoholic degree and volatile acidity levels were quantified, and by means of sensory analysis we compared the cachaça produced in artisanal models of the industrial model. Regarding the parameter alcoholic degree and volatile acidity, all evaluated cachaças, regardless of the type of production (artisanal or industrial) were within the standards required by law. Sensory analysis was able to differentiate the cachaça produced in industrial designs of artisanal. Regarding the preference of the panelists, no cachaça obtained greater acceptance of industrial.