Caracterização físico-química da polpa de Amorphophallus konjac para indústria alimentícia

Abstract

RESUMO: O konjac (Amorphophallus konjac) é uma planta asiática da família Araceae. Seus tubérculos possuem características que previnem e controlam doenças de pele e intestinais, devido à presença do polissacarídeo glucomanano, uma fibra alimentar com alta viscosidade, com variada aplicação na indústria. Entretanto, o oxalato de cálcio, uma substância presente nos tubérculos de konjac pode causar irritação à boca, garganta e pele, além de causar possíveis problemas renais se consumido com frequência sem o devido processamento para sua eliminação. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar características da polpa de A. konjac visando sua utilização na indústria alimentícia. Avaliaram-se em quintuplicata, as características de pH, atividade de água (Aw), umidade (U) expressa em porcentagem e acidez titulável (AT) expressa em mg de oxalato de cálcio / 100 gramas de polpa do konjac cru e cozido, e os resultados foram analisados pelo teste t de Student. A eliminação do oxalato de cálcio do konjac foi estudada com o teste de comparação de diferentes tempos de cozimento (0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos), em triplicata, e com o teste de dois tipos de cortes (cubos e fatias) para o cozimento, em quintuplicata, determinando-se o oxalato de cálcio residual nas amostras, por titulação, cujos resultados foram analisados por análise de variância e regressão, respectivamente. O pH da polpa cozida foi significativamente menor que da polpa crua (6,28 e 6,36, respectivamente). Contudo, Aw não diferiu significativamente entre polpa crua (0,7058) e polpa cozida (0,7056) possivelmente devido ao glucomanano ligar-se às moléculas de água absorvidas no cozimento, não aumentando o índice de água livre na polpa cozida. Ao mesmo tempo, a U aumentou significativamente na polpa cozida (84,57%) com relação à polpa crua (79,93%) por causa da absorção da água no cozimento, o que também pode ter contribuído para a redução da AT que na polpa cozida foi significativamente menor que na polpa crua (167,9 e 644,6 de ácido oxálico, respectivamente) indicando que altas temperaturas podem degradar compostos ácidos presentes no konjac, além da alta solubilidade do ácido oxálico em meio aquoso. Desta forma pode-se concluir que por se tratar de um produto de baixa acidez e elevadas umidade e atividade de água, a polpa cozida do konjac requer novos estudos que possibilitem maior redução do oxalato com potencial para ser utilizado como ingrediente em diferentes produtos alimentícios.