MUDANÇAS NO PERFIL QUÍMICO E SENSORIAL DE CAFÉS OBTIDOS POR INFUSÃO OU FILTRAÇÃO EM DIFERENTES TEMPERATURAS

Abstract

Resumo: As espécies de café que abrangem maior parte do mercado mundial são o Coffea arabica e o Coffea canephora, os quais se diferenciam na sua composição física quanto química. Além de outros fatores, a qualidade final da bebida do café é determinada pela boa condução do processo de extração. O objetivo deste trabalho foi diferenciar e avaliar a composição química e sensorial da bebida a partir de distintos métodos de extração sob condições diferentes de temperatura para as espécies Coffea arabica e o Coffea canephora (var. conilon). As extrações foram realizadas utilizando dois métodos de extração (V60 e Prensa Francesa), em quatro temperaturas diferentes, 80°C, 85°C, 90°C e 95°C, para as duas espécies. Os resultados sugerem diferenças significativas na análise sensorial, nas características físico-químicas e nos resultados de infravermelho entre as amostras, onde, os cafés preparados nas temperaturas de 80°C e 85°C apresentaram resultados positivos para as duas espécies. A partir desse estudo, pode-se concluir que cada espécie, método de extração e temperatura da água irá influenciar nas características sensoriais na xícara.