Análise da relação entre a composição química do chocolate e suas propriedades reológicas

Abstract

O chocolate é um alimento largamente consumido e apreciado em todo o mundo. Além do seu sabor e aroma, sua textura é um fator importante para a experiência sensorial do consumidor. A reologia é um campo de estudo que se dedica a entender o escoamento e a deformação relacionado a matéria, sendo possível através da composição entender as propriedades físicas, como a viscosidade, elasticidade e plasticidade. Durante a realização de estágio em uma empresa fabricante de chocolate visualizou-se a interferência da composição do chocolate em suas propriedades reológicas. Nesse sentido, o presente trabalho teve como objetivo determinar quantidade de umidade, açúcares totais e o teor de lipídios em diferentes formulações de chocolate e a influência dessas quantidades na reologia do chocolate. As três diferentes formulações analisadas foram o chocolate com 44 % de cacau (ao leite), 67 % e 85 % de cacau. Observou-se que, dentre os constituintes analisados, o teor de sacarose apresentou maior variação entre as amostras, sendo de 50,1 %; 44,7 % e 19% para os respectivos chocolates 44 %, 67 % cacau e 85 % de cacau, para o teor de umidade obteve-se os seguintes valores 1,7%, 1,4% e 2,1% e para o teor de lipídios denotado 38,6% , 35,9% e 30,2%. A adição de leite em pó teve uma contribuição na viscosidade, porém não foram realizados testes, por estar presente somente em uma das amostras selecionadas, sendo um parâmetro único sem significância comparativa com as demais amostras. Os resultados indicaram que a composição do chocolate exerce um impacto significativo em suas características reológicas. Observou-se que a viscosidade do chocolate elevou com o aumento da quantidade de açúcar, tornando mais resistente ao fluxo. Portanto, a determinação da composição química e física do chocolate é essencial para garantir a qualidade do produto. As variações na proporção de ingredientes têm um papel importante nos parâmetros de calibração de máquinas na produção de chocolates e na obtenção de produtos com características desejadas pelo consumidor, como cremosidade, firmeza e derretimento, tornando esse estudo de grande importância para a indústria alimentícia.

The chocolate is a widely consumed and appreciated food all over the world. Besides its flavor and aroma, its texture is an important factor for the consumer's sensory experience. Rheology is a field of study that focuses on understanding the flow and deformation related to matter, and it's possible through composition to understand physical properties such as viscosity, elasticity, and plasticity. During an internship at a chocolate manufacturing company, the interference of chocolate composition in its rheological properties was observed. In this sense, the present work aimed to determine the amount of moisture, total sugars, and lipid content in different chocolate formulations and the influence of these quantities on chocolate rheology. The three different formulations analyzed were chocolate with 44% cocoa (milk chocolate), 67%, and 85% cocoa. It was observed that among the analyzed constituents, the sucrose content showed the greatest variation between the samples, being 50.1%, 44.7%, and 19% for the respective chocolates with 44%, 67% cocoa, and 85% cocoa. For moisture content, the following values were obtained: 1.7%, 1.4%, and 2.1%, and for lipid content, 38.6%, 35.9%, and 30.2%, respectively. The addition of powdered milk contributed to viscosity, but tests were not performed since it was only present in one of the selected samples, being a unique parameter without comparative significance with the other samples. The results indicated that the composition of chocolate has a significant impact on its rheological characteristics. It was observed that the viscosity of chocolate increased with the amount of sugar, making it more resistant to flow. Therefore, determining the chemical and physical composition of chocolate is essential to ensure product quality. Variations in ingredient proportions play an important role in machine calibration parameters in chocolate production and in obtaining products with characteristics desired by consumers, such as creaminess, firmness, and melting, making this study of great importance to the food industry.