PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO, PERFIL SENSORIAL E QUÍMICO EM SISTEMA DE CAFEICULTURA BIODINAMICA

Abstract

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, sendo também o segundo maior consumidor, o que demonstra a relevância desse produto para o desenvolvimento econômico do país. O estado do Espírito Santo é o segundo maior produtor brasileiro de café, responsável por 22% de toda a produção nacional. Em busca de um cultivo mais sustentável, o sistema biodinâmico oferece diversas vantagens, como a regeneração da paisagem, do solo, economia de água, reaproveitamento de insumos e a não utilização de agrotóxicos e adubos químicos. Dessa forma, esse tipo de agricultura pode apresentar um número elevado de microrganismos em seu solo, devido a práticas mais conservacionistas de manejo. Assim, pretende-se analisar se o sistema de manejo biodinâmico interfere na qualidade da bebida do café bourbon amarelo, submetido a diferentes processos fermentativos. Para tanto, o estudo foi conduzido na Fazenda Camocim, que trabalha com café em sistema biodinâmico, localizada no município de Domingos Martins, região serrana do estado do Espírito Santo, Brasil, onde foram coletados frutos de café arábica, da cultivar bourbon amarelo, os quais foram posteriormente submetidos a 4 processos distintos de fermentação: Natural, Semi-dry, Washed e Yeast fermentation. Após o processo de fermentação e secagem, ocorreu o processo de torra e, posteriormente, a análise sensorial de acordo com os protocolos da Speciality Coffee Association (SCA). Os resultados da pesquisa demonstraram que os tratamentos fermentativos geraram características químicas diferentes, e isso refletiu nas análises sensoriais encontradas pelos provadores. Todos os tratamentos se caracterizaram como cafés especiais, sendo o de menor nota o tratamento Washed, seguido progressivamente pelo tratamento Yeast fermentation, Semi-dry e Natural. Pode-se observar que os tratamentos sem fermentação induzida obtiveram as melhores notas, o que pode estar atrelado ao manejo biodinâmico e aos microrganismos presentes. Nas análises químicas de infravermelho médio ocorreu separação parcial entre os tratamentos, corroborando a análise sensorial. A extração, caracterização e identificação dos compostos voláteis foi realizada por micro extração em fase sólida combinada à cromatografia gasosa, diferenciando os tratamentos de acordo com o processo fermentativo. Os compostos voláteis encontrados no tratamento natural estão mais associados a moléculas de lipídios, o que pode ter beneficiado sua melhor qualidade de bebida.

Brazil is the largest producer and exporter of coffee in the world, and is also the second largest consumer, which demonstrates the relevance of this product for the country's economic development. The state of Espírito Santo is the second largest Brazilian coffee producer, responsible for 22% of all national production. In search of more sustainable cultivation, biodynamic system offer several advantages, such as landscape and soil regeneration, water savings, reuse of inputs and the non-use of pesticides and chemical fertilizers. Therefore, this type of agriculture can present a high number of microorganisms in its soil, due to more conservationist management practices. Therefore, we intend to analyze whether the biodynamic management system interferes with the quality of the yellow bourbon coffee drink, subjected to different fermentation processes. To this end, the study was conducted at Fazenda Camocim, which works with coffee in a biodynamic system, located in the municipality of Domingos Martins, mountainous region of the state of Espírito Santo, Brazil, where Arabica coffee fruits were collected, from the yellow bourbon cultivar, the which were subsequently subjected to 4 different fermentation processes: Natural, Semi-dry, Washed and Yeast fermentation. After the fermentation and drying process, the roasting process took place and, subsequently, the sensory analysis in accordance with the protocols of the Specialty Coffee Association (SCA). The research results demonstrated that the fermentative treatments generated different chemical characteristics, and this was reflected in the sensory analyzes found by the tasters. All treatments were characterized as specialty coffees, with the lowest rating being the Washed treatment, followed progressively by the Yeast fermentation, Semi-dry and Natural treatments. It can be seen that treatments without induced fermentation obtained the best scores, which may be linked to biodynamic management and the microorganisms present. In mid-infrared chemical analyses, partial separation between treatments occurred, corroborating the sensory analysis. The extraction, characterization and identification of volatile compounds was carried out by solid phase micro extraction combined with gas chromatography, differentiating the treatments according to the fermentative process. The volatile compounds found in the natural treatment are more associated with lipid molecules, which may have benefited its better drink quality.