AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DA CERVEJA ARTESANAL DO TIPO ALE COM ADIÇÃO DE BROMELINA

Abstract

Em cervejas artesanais pode ocorrer uma turvação derivada da exposição da bebida a temperaturas inferiores a 10 ºC, no processo de refrigeração denominado “chill haze”, formando assim precipitados muito finos que interferem nas características sensoriais da bebida. Porém, substâncias como a bromelina, extraída do abacaxi, vem sendo utilizada por cervejeiros artesanais para auxiliar no processo de clarificação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da bromelina na clarificação de cerveja artesanal do tipo ale. O experimento foi conduzido nas dependências do IFES-Campus Santa Teresa localizado no município de Santa Teresa, ES. O delineamento usado foi o de blocos casualizados (DBC). Aos provadores foram fornecidas três amostras das bebidas produzidas; i) cerveja sem utilização de enzima (CSUE); ii) cerveja com enzima da casca (CCECA); e iii) cerveja com enzima comercial (CCECO). Não houve diferença significativa (P>0,05) para os atributos sensoriais aroma, sabor, cor e impressão global. A ausência de diferença significativa entre os tratamentos avaliados demostra que, a bromelina não influenciou sensorialmente nas cervejas artesanais. De acordo com os resultados apresentados, as três cervejas avaliadas obtiveram notas entre 1 a 4, sendo: (1 = certamente compraria e 4= provavelmente não compraria). A maior frequência observada foi atribuída a nota 1, para as cervejas CCECO e CCECA, com valores de 42,5 % para a artesanal com enzima comercial e 50 % para a artesanal com enzima da casca, mostrando que os provadores provavelmente comprariam essas cervejas, caso fossem comercializadas. Porém, de forma geral, a cerveja artesanal com enzima da casca alcançou maior frequência para a nota 1 (certamente compraria) demonstrando maior preferência dos consumidores pela cerveja com enzima da casca. Conclui-se que as cervejas artesanais não diferiam entre si para o teste de aceitação por escala hedônica nos atributos avaliados e no teste de intenção de compra, houve uma maior preferência pela cerveja com enzima da casca