Avaliação sensorial de cervejas artesanais tipo ALE aromatizada em diferentes concentrações com cascas de tangerinaICA (Citrus deliciosa Tenore).

Santos, Tiago Lopes dos (2023)

tcc

No Brasil, a cerveja só começou a ser produzida no final do século XIX, no qual se tornou uma verdadeira fonte de tributos, emprego e renda. Em 2019, o Brasil ocupava o terceiro lugar no ranking mundial de produção de cerveja, ficando atrás somente da China e Estado Unidos, com produção de 144,772 milhões de hectolitros (BARTH-HAAS GROUP, 2019). O objetivo deste trabalho foi elaborar cervejas artesanais aromatizadas com casca de tangerina (Citrus deliciosa Tenore) em diferentes concentrações e avaliar a aceitabilidade sensorial destas cervejas. O experimento foi conduzido no Setor de Agroindústria do IFES/Campus Santa Teresa, foram produzidos 40 L de cerveja Tipo Ale de forma artesanal (panela), divididas em 4 tratamentos, sendo T1 constituído de 10 L de Blond Ale sem aromatização e T2, T3 e T4 constituídos de 10 L de Blond Ale cada tratamento e aromatizados com 4g.L-1 , 8g.L-1 e 12g.L-1 de cascas de tangerina, respectivamente. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualizados (DBC). Após a elaboração das cervejas, as amostras foram submetidas ao teste de aceitabilidade sensorial pelo método de escala verbal hedônica de 9 pontos. Os dados coletados na análise sensorial foram analisados através de teste de Kruskal Wallis. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os valores médio das notas para os atributos aroma, cor e impressão global entre os 4 tratamentos avaliados, ficando em geral com nível de aceitação entre “gostei ligeiramente” a “gostei regularmente”. Assim, o aumento da concentração da casca de tangerina na aromatização da cerveja não interferiu na aceitação da cerveja para esses atributos. A variável sabor diferiu estatisticamente (p<0,05) com as amostras T1, T2 e T4 apresentando nível de aceitação entre “gostei ligeiramente” a “gostei regularmente”, e a amostra T3 (8 g.L-1) com nível de aceitação entre “indiferente” a “gostei ligeiramente”. Não houve, portanto, correlação entre as diferentes concentrações de casca de mexerica e o atributo sensorial de sabor. Este resultado com nível de aceitação inferior deste atributo para uma concentração intermediária de casca de tangerina pode estar relacionado a utilização de um painel de provadores não treinados e grande parte desses avaliadores possuírem perfil de consumir cervejas do tipo pilsen. A variação da concentração da casca de tangerina na elaboração de cerveja artesanal tipo ale não influenciou os atributos sensoriais de cor, aroma e impressão global. As cervejas artesanais tipo ale aromatizada com cascas de tangerina nas concentrações de 4g.L-1 e 12 g.L-1 apresentaram em geral os maiores índices de aceitabilidade para todos os atributos avaliados.


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