Elaboração, caracterização e análise sensorial de patê pastoso de pescado a base de peroá (Balistes capriscus)

Abstract

RESUMO: Foram elaboradas duas formulações de patê a partir de peroá branca/peixe porco (Balistes capriscus), sendo uma com a matéria prima principal cozida (467) e outro com ela defumada (398), no intuito de determinar os níveis de aceitação e preferência entre ambos, mediante as metodologias de análise sensorial. Foram realizados testes de comparação pareada de preferência e aceitação aferidos por 50 julgadores. Foram feitas também análises microbiológicas e físico-químicas para constatação de possíveis ações microbianas prejudiciais à saúde e determinou-se níveis de proteína, lipídios, carboidrato e teor de umidade das amostras. Foi percebida a diferença entre as amostras quanto ao teor de umidade, já os demais níveis não geraram diferenças significativas segundo a metodologia aplicada. Nas análises microbiológicas, da matéria prima e das formulações estão dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente pelos órgãos competentes a respeito de sua comercialização e consumo. Os resultados dos testes de preferência e aceitação indicam uma suave tendência à formulação 467, entretanto quando submetidos ao teste bilateral seguindo a metodologia comparação pareada, a nível de significância a 5%, não há diferença estatística significativa.

ABSTRACT: Two pâté formulations were prepared from peroá branca/peixe porco (Balistes capriscus), one with cooked main raw material (467) and one with smoked main raw material (398), in order to determine the levels of acceptance and preference between both, through sensory analysis methodologies. Paired comparison tests of preference and acceptance were performed by 50 judges. Microbiological and physicochemical analyzes were also performed to verify possible harmful microbial actions and determine protein levels, lipids, carbohydrates and moisture content of the samples. It was noticed the difference between the samples regarding the moisture content, while the other levels did not generate significant differences according to the applied methodology. In microbiological analyzes, prime material and formulations pointed to 0 (zero) in all tests agreeing with the indicated standards for food commercialization and consumption. The results of the preference and acceptance tests indicate a slight tendency to formulation 467, however when subjected to the bilateral test following the paired comparison methodology, at 5% significance level, there is no significant statistical difference.