Produtos à base de abacate (Persea americana Mill) : uma revisão de literatura

Abstract

RESUMO: O abacate é um fruto com diversas variedades comerciais, fato que contribui para seu cultivo em diferentes regiões e climas, aumentando sua sazonalidade. A elaboração de produtos à base de abacate é uma alternativa para agregar valor ao fruto e diminuir as perdas de produção, principalmente para os frutos fora do padrão de comercialização in natura. No entanto, muitos são os desafios tecnológicos para a sua industrialização, visto que o abacate apresenta grande perecibilidade. O objetivo deste trabalho foi identificar as principais variedades e tecnologias utilizadas na elaboração de produtos à base de abacate. Foi realizada uma revisão de literatura em 14 artigos científicos, selecionados nas bases de dados de acordo com parâmetros pré estabelecidos para as buscas, conforme a metodologia descrita no trabalho. A variedade Hass foi a mais utilizada pelos autores, devido ao seu difundido cultivo e ao alto conteúdo lipídico em sua polpa, que, de fato, apresentou melhores resultados com relação à extração do azeite e, características sensoriais na polpa quando comparada às outras variedades analisadas. Embora diversas tecnologias tenham sido relatadas para o processamento do abacate, nem todas se demonstraram viáveis, dado o elevado custo de equipamentos e insumos, tempo de processo, entre outros. Para a extração do azeite, o pré-tratamento com ultrassom seguido de centrifugação foi o que obteve melhores rendimentos. Para os produtos elaborados com a polpa, o ideal é a utilização de tecnologias que diminuam os efeitos causados pelas enzimas oxidativas, visto que causam características indesejáveis no produto. Com isso, o uso de baixas temperaturas auxiliou nessas questões, contribuindo na obtenção de produtos mais estáveis e com vida útil prolongada, apresentando boa aceitação sensorial pelos consumidores.

ABSTRACT: Avocado is a fruit with several commercial varieties, which contributes to its cultivation in different regions and climates, increases its seasonality. The elaboration of avocado-based products is an alternative that adds value to the fruit and reduces production losses, especially for fruits outside the in natura commercialization standard. However, there are many technological challenges for its industrialization, since the avocado is highly perishable. The objective of this work was to identify the main varieties and technologies used in the elaboration of avocado-based products. A literature review was carried out in 14 scientific articles, which were selected from the databases following some pre-established search parameters, according to the methodology described in the work. The Hass variety was the most used by the authors, due to its widespread cultivation and the high lipid content in its pulp, which, in fact, presented better results in relation to the extraction of oil and the sensory characteristics in the pulp when compared to the other analyzed varieties. Although several technologies have been reported for avocado processing, not all of them have proved to be viable, given the high cost of equipment and inputs, process time, among other things. For olive oil extraction, pre-treatment with ultrasound followed by centrifugation obtained the best yields. For products made with pulp, the ideal is to use technologies that reduce the effects caused by oxidative enzymes, since they cause undesirable characteristics in the product. Therefore, the use of low temperatures helped with these issues, contributing to obtaining more stable products with a prolonged shelf life and with good sensory acceptance by consumers.