Gestão da qualidade e segurança dos alimentos: diagnóstico e proposta para um restaurante institucional terceirizado do IFES campus Santa Teresa

Abstract

RESUMO: A gestão de qualidade e a segurança dos alimentos são conceitos que devem ser aplicados desde o recebimento da matéria-prima até a etapa de distribuição das refeições, de forma a minimizar os números de doenças transmitidas por alimentos. O presente trabalho, teve como objetivo investigar o processo produtivo de refeições, atualmente prestado por uma empresa terceirizada em um campus do Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), no município de Santa Teresa (ES), e desenvolver um plano de medidas corretivas e de melhoria contínua neste processo. A metodologia utilizada foi um estudo de caso de caráter descritivo e avaliações qualiquantitativas. Para realizar a avaliação das condições de higiene e segurança na produção de refeições no restaurante, foi aplicado um check-list elaborado com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, conforme estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004. O resultado apresentado foi satisfatório, critérios avaliados apresentaram em sua totalidade níveis de conformidades maior que de não conformidades, apresentando baixo risco de contaminação e deterioração de alimentos e/ou incidência de intoxicações alimentares para seus clientes

ABSTRACT: Quality management and food safety are concepts that must be applied from receipt of raw materials to the stage of distribution of meals, in order to minimize the number of foodborne illnesses. The present work aimed to investigate the production process of meals, currently provided by an outsourced company on a campus of the Instituto Federal do Espírito Santo (IFES), in the municipality of Santa Teresa (ES), and to develop a plan of corrective measures and continuous improvement in this process. The methodology used was a descriptive case study and quali-quantitative evaluations. To carry out the assessment of hygiene and safety conditions in the production of meals in the restaurant, a checklist prepared based on the Technical Regulation of Good Practices for Food Services was applied, as established by Resolution RDC nº 216/2004. The result presented was satisfactory, the evaluated criteria presented, in their entirety, levels of conformity greater than non-conformities, presenting a low risk of contamination and deterioration of food and/or incidence of food poisoning for its customers.