Desenvolvimento de massa mista tipo talharim com incremento de alga seca (Ulva fasciata)

Abstract

RESUMO: A América latina encontra-se em uma fase de transição e desenvolvimento, abertura a mercados internacionais exerce influência e padrões alimentares. O consumo de ultraprocessados merece análise aprofundada da sustentabilidade e pertinência nutricional no sistema alimentar atual. Tal cenário aparece em coexistência com a fome, contínuo crescimento demográfico, poder de compra, preferências culturais e uso dos variados recursos. No entanto, massas em geral são de extrema aceitação nacional e o incremento de nutrientes nas mesmas sugere ser possível agregar valor em nível nutricional e no produto final. Aproveitamento de recursos locais, pode vir a ser fonte de diversificação em forma de consumo e familiarização com esses. Foram desenvolvidas três formulações de massa fresca tipo talharim na qual uma não tinha o incremento de farinha de alga enquanto nas outras em suas formulações parte da farinha de trigo tradicional foram substituídas por farinha de algas Ulva fasciata em duas diferentes quantidades. As algas foram avaliadas quanto sua composição centesimal e microbiologicamente antes do preparo das massas. As massas foram avaliadas quanto a características microbiológicas, composição centesimal e análises sensoriais quanto à preferência e aceitação. Os resultados assinalaram que a combinação do complemento, farinha de alga, acarretou em um aumento de proteína de diferença significativa em comparação com o macarrão sem algas a partir da massa com menor incremento de algas; também aceitação das três formulações. Contudo, a massa com menos farinha de alga foi preferida em relação a massa com maior quantidade de farinha de alga em ambos os testes; no teste de aceitação, a massa com menor quantidade de farinha de alga não diferiu significativamente do macarrão sem algas assim demonstrando haver um nível de tolerância na quantidade desse insumo. Em ambos os testes ocorreu diferença significativa da formulação com maior quantidade de alga das demais. Observou-se o apreço a novas formas de consumo, tanto das algas como das massas, sustentando a tendência de aceitação ao novo e apreço à alternativas de fonte de nutrientes.

ABSTRACT: Latin America is in a phase of transition and development, opening to international markets influences food standards. The consumption of ultra-processed products deserves an in-depth analysis of sustainability and nutritional relevance in the current food system. This scenario appears in coexistence with hunger, continuous demographic growth, purchasing power, cultural influence and the use of different resources. However, pasta in general is extremely accepted nationally and the increase of nutrients in them suggests that it is possible to add value at a nutritional level and in the final product. The use of local resources can become a source of diversification in the form of consumption and familiarization with these. Three formulations of fresh noodles type noodles were developed in which one did not have the addition of seaweed flour while in the others in their formulations part of the traditional wheat flour was replaced by seaweed flour Ulva fasciata in two different amounts. The algae were microbiologically evaluated before preparing the dough. The masses were evaluated for microbiological characteristics, proximate composition and analyzed for preference and acceptance. The results indicated that the combination of the complement, seaweed flour, resulted in a significant difference in protein increase compared to the pasta without seaweed from the pasta with the lowest increment of seaweed. The results accepted all the doughs, however the dough with less seaweed flour was preferred over the dough with a higher amount of seaweed flour. In both tests there was a significant difference between the formulation with the highest amount of seaweed and the others. It was observed the appreciation of new forms of consumption for both seaweed and pasta, sustaining the acceptability of’’ the new and alternative nutrient source