Quibe de atum: desenvolvimento, caracterização físico-química, microbiológica e sensorial

Abstract

RESUMO: É vital para empresas buscar inovações a fim de se manterem vivas no mercado, e muitas vezes essas inovações estão ligadas à produtos que geram valor, tanto para empresas como para o consumidor. Para isso as industrias pesqueiras tem investido na transformação do pescado, utilizando o pescado como matéria prima para elabora uma série de produtos, entre eles o quibe. O Objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de quibe de atum variando as proporções de gordura e pescado; caracterizar as formulações desenvolvidas quanto aos aspectos físicos, químicos e microbiológicos; analisar a viabilidade do produto no mercado. Para justificar a produção dos quibes foi realizado o levantamento do perfil do consumidor de pescado no Espírito Santo através de formulários online. As formulações de quibe foram submetidas a análises microbiológicas e físico-químicas. Posteriormente as formulações foram submetidas a análise sensorial. Por fim, estimou-se o custo das formulações Quanto ao perfil de características para os quibes analisados, apresentaram-se dentro dos padrões aceitáveis e de excelência de qualidade sanitárias, atendendo a IN 161. Para a caracterização físico-química nas três formulações desenvolvidas: 136 (43,5% de pescado e 0% de gordura), 367 (40% de pescado e 2,5% de gordura) e 556 (37,5% de pescado e 5% de gordura) não foi identificado diferença significativa (p<0,01) exceto para lipídios, onde a formulação 136 diferiu-se das demais: 367 e 553. Quanto as análises sensoriais em perfil de atributos, aceitação global não houve diferença significativa (p<0,01), quanto à intenção de consumo as formulações também não diferiram estatisticamente (p<0,01) entre si e apresentaram boa aceitação com notas médias variando entre consumiria sempre (5) e consumiria frequentemente (4). Diante dos resultados a formulação 136 se mostrou mais adequada para a produção visto que é a mais saudável e não houve diferença significativa (p<0,01) nos resultados das análises sensoriais.

ABSTRACT: It is vital for companies to seek innovations in order to stay alive in the market, and many times these innovations are linked to products that generate value, both for companies and for the consumer. For this reason, the fishing industries have invested in the transformation of fish, using fish as raw material to elaborate a series of products, among them the kebab. The objective of this work was to develop formulations of tuna kibbeh varying the proportions of fat and fish; to characterize the developed formulations regarding the physical, chemical and microbiological aspects; to analyze the viability of the product in the market. To justify the production of the kibbeh, a survey of the fish consumer profile in Espírito Santo was carried out using online forms. The kibbe formulations were submitted to microbiological and physical-chemical analysis. Afterwards, the formulations were submitted to sensory analysis. Finally, the cost of the formulations was estimated. Regarding the profile of characteristics for the analyzed kibbeh, they were within the acceptable standards and excellence of sanitary quality, meeting the IN 161. For the physical-chemical characterization in the three developed formulations: 136 (43.5% fish and 0% fat), 367 (40% fish and 2.5% fat) and 556 (37.5% fish and 5% fat) no significant difference was identified (p<0.01) except for lipids, where formulation 136 differed from the others: 367 and 553. As for the sensory analysis in attributes profile, global acceptance there was no significant difference (p<0.01), as for the intention of consumption the formulations also did not differ statistically (p<0.01) between them and showed good acceptance with average scores ranging between would always consume (5) and often consume (4). Given the results, formulation 136 proved to be the most suitable for production since it is the healthiest and there was no significant difference (p<0.01) in the results of sensory analysis.