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Produtos à base de kefir como alternativa para intolerantes à lactose : uma revisão de literatura

dc.contributor.advisorPinto, Marcos Roberto Moacir Ribeiro
dc.contributor.authorDalbó, Milena Jubini
dc.date.accessioned2023-03-13T13:50:07Z
dc.date.available2023-03-13T13:50:07Z
dc.date.issued2023
dc.identifier.citationDALBO, Milena Jubini. Produtos à base de kefir como alternativa para intolerantes à lactose: uma revisão de literatura.. 2023. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Venda Nova do Imigrante, 2023.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ifes.edu.br/handle/123456789/3008
dc.description.abstractRESUMO: A intolerância à lactose refere-se principalmente a uma síndrome com diferentes sintomas intestinais ou extra intestinais após o consumo de alimentos contendo lactose. Esses sintomas podem variar, uma vez que depende da quantidade de lactose consumida e o grau de deficiência da enzima de cada indivíduo. O uso de alguns alimentos lácteos fermentados tem sido uma alternativa para os intolerantes à lactose, um exemplo é o fermentado de kefir. Produzido por um consórcio microbiano por meio de fermentação, o kefir compreende uma mistura específica e complexa de bactérias e leveduras que vivem em associação simbiótica. O presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre a redução da lactose em leite fermentado por grãos de kefir e a sua possível alternativa de consumo para intolerantes à lactose. Foram selecionados 77 estudos que atenderam os critérios de inclusão estabelecidos. Os resultados apontam que, por ser um probiótico, o kefir quando administrado de forma adequada confere benefícios à saúde do consumidor, como por exemplo, diminuição do colesterol, ação antitumoral, controle de algumas variáveis pró-diabéticas entre outras alegações de funcionalidade. A substituição do leite não fermentado por kefir apresenta grande potencial, pois proporciona o desenvolvimento de produtos com características físico-químicas e sensoriais únicas, além de resultar na formação de compostos que não estavam presentes inicialmente no leite, tais como peptídeos, vitaminas, bacteriocinas e outros compostos. Muitos desses produtos à base de kefir podem ser utilizados por pessoas com intolerância à lactose, a depender do nível de intolerância, uma vez que a maioria das pessoas com hipolactasia podem ingerir em torno de 12 g/dia de lactose sem apresentar sintomas adversos. Foi identificado que o leite fermentado de kefir mais indicado para o desenvolvimento de produtos destinados aos intolerantes seja aquele que apresente, inicialmente, maior teor de gordura e que seja fermentado por 24 horas para, assim, obter-se uma maior redução do teor de lactose sem comprometer as características sensoriais do produto por excesso de acidificação. O tempo de maturação parece também apresentar efeito sobre o teor de lactose, sendo obtido maiores reduções quanto maior o tempo de maturação, contudo são necessários mais estudos que avaliem o efeito do tempo de maturação sobre as características sensoriais do leite fermentado. Ainda que o kefir apresente diferentes alegações de funcionalidade e que tem potencialidade de ser incluído diretamente na alimentação de indivíduos intolerantes à lactose ou na elaboração de diferentes produtos para os mesmos, é necessária a observação dos sintomas fisiológicos individualmente preferencialmente em acompanhamento com nutricionistas ou médicos.pt_BR
dc.format.extent49 f.pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsacesso_abertopt_BR
dc.subjectIntolerância à lactosept_BR
dc.subjectProbióticospt_BR
dc.subjectMicrorganismospt_BR
dc.subjectKefir de leitept_BR
dc.subjectGrãos de kefirpt_BR
dc.subjectRedução de lactosept_BR
dc.titleProdutos à base de kefir como alternativa para intolerantes à lactose : uma revisão de literaturapt_BR
dc.typetccpt_BR
dc.publisher.localVenda Nova do Imigrantept_BR
ifes.campusCampus_Venda_Nova_do_Imigrantept_BR
dc.contributor.institutionInstituto Federal do Espirito Santo (IFES)pt_BR
ifes.advisor.latteshttp://lattes.cnpq.br/5007371889842240pt_BR
ifes.course.undergraduateCinência e Tecnologia de Alimentos
dc.contributor.memberRodrigues, Fabiana Carvalho
dc.contributor.memberMattos, Fabrícia Ribeiro


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