Produtos à base de kefir como alternativa para intolerantes à lactose : uma revisão de literatura

Abstract

RESUMO: A intolerância à lactose refere-se principalmente a uma síndrome com diferentes sintomas intestinais ou extra intestinais após o consumo de alimentos contendo lactose. Esses sintomas podem variar, uma vez que depende da quantidade de lactose consumida e o grau de deficiência da enzima de cada indivíduo. O uso de alguns alimentos lácteos fermentados tem sido uma alternativa para os intolerantes à lactose, um exemplo é o fermentado de kefir. Produzido por um consórcio microbiano por meio de fermentação, o kefir compreende uma mistura específica e complexa de bactérias e leveduras que vivem em associação simbiótica. O presente trabalho teve como objetivo realizar um levantamento bibliográfico sobre a redução da lactose em leite fermentado por grãos de kefir e a sua possível alternativa de consumo para intolerantes à lactose. Foram selecionados 77 estudos que atenderam os critérios de inclusão estabelecidos. Os resultados apontam que, por ser um probiótico, o kefir quando administrado de forma adequada confere benefícios à saúde do consumidor, como por exemplo, diminuição do colesterol, ação antitumoral, controle de algumas variáveis pró-diabéticas entre outras alegações de funcionalidade. A substituição do leite não fermentado por kefir apresenta grande potencial, pois proporciona o desenvolvimento de produtos com características físico-químicas e sensoriais únicas, além de resultar na formação de compostos que não estavam presentes inicialmente no leite, tais como peptídeos, vitaminas, bacteriocinas e outros compostos. Muitos desses produtos à base de kefir podem ser utilizados por pessoas com intolerância à lactose, a depender do nível de intolerância, uma vez que a maioria das pessoas com hipolactasia podem ingerir em torno de 12 g/dia de lactose sem apresentar sintomas adversos. Foi identificado que o leite fermentado de kefir mais indicado para o desenvolvimento de produtos destinados aos intolerantes seja aquele que apresente, inicialmente, maior teor de gordura e que seja fermentado por 24 horas para, assim, obter-se uma maior redução do teor de lactose sem comprometer as características sensoriais do produto por excesso de acidificação. O tempo de maturação parece também apresentar efeito sobre o teor de lactose, sendo obtido maiores reduções quanto maior o tempo de maturação, contudo são necessários mais estudos que avaliem o efeito do tempo de maturação sobre as características sensoriais do leite fermentado. Ainda que o kefir apresente diferentes alegações de funcionalidade e que tem potencialidade de ser incluído diretamente na alimentação de indivíduos intolerantes à lactose ou na elaboração de diferentes produtos para os mesmos, é necessária a observação dos sintomas fisiológicos individualmente preferencialmente em acompanhamento com nutricionistas ou médicos.