Implementação de ferramentas da qualidade em um restaurante de Venda Nova do Imigrante-ES

Abstract

RESUMO: Os serviços de alimentação devem oferecer um alimento seguro e de qualidade, para isso deve contar com medidas que minimizem possíveis falhas em todo o processo. Neste sentido, uma gestão da qualidade eficiente, aliada às boas práticas de fabricação, contribuirá para a segurança e satisfação dos consumidores. Perante o exposto, o objetivo do trabalho foi implementar ferramentas da qualidade em um restaurante localizado no município de Venda Nova do Imigrante-ES. A pesquisa iniciou com a elaboração de um checklist, com 121 itens baseados na legislação vigente, visando analisar as condições higiênico-sanitárias e demais requisitos de boas práticas. Posteriormente, elaborou-se um plano de ação com as não conformidades encontradas. A partir daí, implementou-se o Programa 5S, fluxogramas e folhas de verificação e realizou-se um treinamento para maior conscientização dos manipuladores de alimentos. Para a divulgação do sistema de gestão da qualidade do restaurante, utilizou-se a ferramenta QR Code. Comparando os dados obtidos no diagnóstico inicial e final, observou-se um aumento expressivo no atendimento do estabelecimento à legislação vigente, de 52,9% para 74,4% de itens em conformidade. Dentre as melhorias observadas após implementação das ferramentas, destacaram-se aquelas relacionadas aos quesitos: manipuladores (90% de conformidade); matérias-primas, ingredientes e embalagens (100% de conformidade); preparação do alimento (83,3% de conformidade); armazenamento do alimento preparado (100% de conformidade), exposição ao consumo do alimento preparado (88,9% de conformidade) e responsabilidade (100% de conformidade). A aplicação do Programa 5S possibilitou maior organização do depósito de ingredientes e embalagens, e das câmaras de congelamento e resfriamento, otimizando as atividades diárias. Os fluxogramas facilitaram o entendimento de processos que anteriormente geravam dúvidas aos manipuladores. As folhas de verificação contribuíram para o controle e registro de parâmetros estabelecidos pela legislação, como temperatura de armazenamento de ingredientes e de alimentos preparados. Após o treinamento, observou-se maior conscientização e interesse dos colaboradores para o cumprimento das medidas de boas práticas de manipulação. Diante disso, ressalta-se a importância da implementação de ferramentas da qualidade e capacitação dos manipuladores, visando a melhoria contínua dos serviços de alimentação e, portanto, produção de alimentos seguros.