Padronização e controle de qualidade em laboratório cervejeiro : um estudo aplicado.

Abstract

O presente trabalho trata da relevância da padronização de análises e do controle de qualidade na produção cervejeira, principalmente na produção artesanal, na qual o menor porte no processo produtivo por vezes dificulta a análise coerente de alguns parâmetros importantes como o amargor (IBU) e a cor (EBC) do produto final. Com os objetivos de estudar essa problemática e abordá-la no contexto da padronização de processos dentro do Laboratório de Cervejas e Matérias-Primas (LACEMP) no IFES campus Vila Velha, visando torná-lo um laboratório de referência no estado do Espírito Santo, foram produzidos alguns Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) com base nas normas da Analytica EBC (European Brewery Convention). Foram estudados a teoria e os procedimentos para análise de amargor, cor, dicetonas vicinais, polifenóis e flavonoides. Quatro amostras de cervejas artesanais foram compradas em supermercado e utilizadas para as análises de amargor e cor em laboratório, resultando em 2 valores de amargor (IBU) discordantes com os rótulos. Assim, os resultados foram discutidos e concluiu-se sobre a importância da padronização e frequência de realização na rotina de uma cervejaria e/ou laboratório cervejeiro.

The present project deals with the relevance of standardization of analyzes and quality control in brewing production, mainly in craft beer production, in which the smaller size in the production process sometimes disturbs the coherent analysis of some important parameters such as bitterness (IBU) and color (EBC) of the final product. With the aim of studying this issue and addressing it in the context of standardization of processes within the Laboratory of Beers and Raw Materials (LACEMP) at the IFES campus Vila Velha, aiming to make it a reference laboratory in the state of Espírito Santo, were produced some Standard Operating Procedures (SOPs) based on Analytica EBC (European Brewery Convention) standards. The theory and procedures for analyzing bitterness, color, vicinal diketones, polyphenols and flavonoids were studied. Four craft beer samples were purchased at a supermarket and used for laboratory analysis of bitterness and color, resulting in 2 bitterness values (IBU) discordant with the labels. Thus, the results were discussed and it was concluded on the importance of standardization and frequency of realization in the routine of a brewery and/or brewing laboratory.