Análise físico-química e sensorial em cachaça artesanal envelhecida em diferentes madeiras

Abstract

A cachaça tem grande importância cultural e econômica, apresentando um grande potencial comercial no mercado de bebidas, tanto no mercado interno, quanto em outros mercados mundiais. No intuito de agregar para a bebida, a etapa de envelhecimento é um fator diferencial para a aceitação dos consumidores, neste processo utiliza-se espécies de madeiras nativas ou importadas, como o jequitibá rosa, oriundo da América Latina e o carvalho, oriundo da América do Norte. Uma cachaça envelhecida em madeira de qualidade, e em condições ideais, promove uma bebida com mais qualidade e com maior aceitação do público. A pesquisa foi realizada com o objetivo de avaliar o efeito sensorial de diferentes espécies de madeiras, além da composição desta bebida, comparando com os padrões de qualidade e identidade estabelecidos pela legislação brasileira. O experimento foi realizado no setor de agroindústria do Instituto Federal do Espírito Santo – Campus Santa Teresa. Na análise sensorial, o delineamento experimental deu-se com 5 tratamentos e 50 blocos (provadores) com 18 a 66 anos de idade. Os tratamentos utilizados foram cachaça envelhecida em Carvalho (Quercus sp.), Amburana (Amburana cearencis), Bálsamo (Myroxylon peruiferum L.f.), jequitibá-rosa (Cariniana legalis) e recipiente de vidro transparente. Durante todo o tempo de envelhecimento, monitoramos a temperatura do espaço utilizado, além da umidade do ar e luminosidade. A cachaça seguiu os padrões de qualidade e identidade estabelecidos pela legislação brasileira, com exceção para o parâmetro graduação alcoólica, que se apresentou superior. Na análise sensorial, os provadores atribuíram notas conforme escala hedônica de 1 a 9 sendo, 1 desgostei muitíssimo e 9, gostei muitíssimo, para os atributos sensoriais, aroma, cor, sabor e aceitação global, além de ser avaliada a intenção de compra das cachaças. Para o atributo aroma, a cachaça envelhecida em carvalho e Amburana apresentaram os melhores resultados, já para o atributo cor, Carvalho, Amburana e Bálsamo foram superiores quando comparadas com recipiente de vidro. Para o atributo sabor, todas as cachaças envelhecidas foram superiores em relação a recipiente de vidro. E, para aceitação global, Carvalho e Amburana apresentaram maiores medianas. Com relação a intenção de compra, o tratamento Carvalho foi preferido pelos provadores.