Análise sensorial de cafés especiais armazenados sob diferentes tempos de congelamento

Abstract

O mercado de cafés especiais tem apresentado taxas crescentes ao longo da última década, proporcionando maiores ganhos econômicos aos produtores e às regiões produtoras. Um dos desafios na oferta desses cafés, é a manutenção da qualidade após os processos de colheita e pós-colheita, principalmente porque do produtor ao consumidor tem-se um tempo, usualmente longo, podendo chegar a meses quando se trata de exportação para outros países. Vários estudos têm investigado e modelado essa prática, usando café torrado com grãos inteiros ou moído, demonstrando que o armazenamento a baixa temperatura preserva a composição de alguns compostos voláteis quando comparado ao armazenamento à temperatura ambiente. A presente proposta de trabalho segue a mesma linha de raciocínio, considerando o congelamento de grão cru. Os cafés utilizados foram coletados no estado do Espírito Santo, no município de Dores do Rio Preto, distrito de Pedra Menina, na comunidade Forquilha do Rio. Foram trabalhadas amostras de café Caparaó Amarelo (material genético não registrado e de uso regional) e Catuaí Vermelho IAC 44. Cada genótipo foi colhido em lona no estádio cereja e separado fisicamente no descascador. O café descascado passou por secagem em superfície cimentada sob estufa e após esta etapa, foram retiradas amostras que foram acondicionadas em sacos plásticos impermeáveis GrainPro e armazenados em congelador horizontal na propriedade, cuja temperatura de equilíbrio foi de -18 ºC. Foram trabalhados os seguintes tempos de amostragem, considerando dias após secagem e início do congelamento: 0; 90; 180; 270 e 360. Em cada tempo, foram coletadas subamostras que passaram por três dias à temperatura e umidade ambiente antes da torra para análise. Todas as subamostras foram avaliadas sensorialmente segundo a metodologia da Special Coffee Association (SCA), realizadas no laboratório de Classificação Física e Sensorial de café no Ifes – Campus de Alegre por avaliadores certificados. Os dados coletados foram tabulados e analisados considerando estatística descritiva e inferencial, sendo observadas mudanças positivas nos aspectos sensoriais do grãos de café na nota final com ápice aos 180 dias, reduzindo-se após esta, apontando na direção de manutenção da qualidade dos cafés por, pelo menos, seis meses após a seca e ainda superior ao tempo da burocracia para exportação.