Desenvolvimento de iogurte grego com adição de sucralose

Abstract

RESUMO: O Iogurte é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O iogurte grego é um iogurte concentrado que difere dos demais pela etapa de retirada de soro do iogurte tradicional através de centrifugação em processos industriais ou pela dessoragem em pequena escala. O consumo de alimentos de baixa caloria e de adoçantes tem aumentado muito nos últimos anos. A indústria de produtos lácteos, na tentativa de atender a este público, vem introduzindo no mercado iogurtes de baixa caloria, os denominados “diet”, que tem como substitutos da sacarose vários tipos de edulcorantes. A sucralose se torna uma grande aposta para esse tipo de mercado pois é considerada um edulcorante sem restrições de uso. O maracujá foi utilizado como sabor pelo seus benefícios nutritivos e por ser uma fruta de custo benefício satisfatório e atemporal. Este trabalho objetivou desenvolver um iogurte grego ‘‘zero açúcar'’ com adição do edulcorante sucralose. Foram elaboradas três formulações de iogurte com diferentes concentrações de sucralose 5g, 6,8g e 8g. Verificou-se as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais (teste de aceitação por escala hedônica). As análises físico-químicas apresentaram os seguintes resultados: o pH variou entre 3,59±0,03 a 3,75±0,04, a acidez (g de ácido lático/100 g) apresentou valores entre 0,96±0,02 e 0,97±0,02. As análises microbiológicas apresentaram resultados que atendem os padrões da IN 46 (BRASIL, 2007). Os resultados das análises de bolores e leveduras apresentaram quantidade inferior a <10 UFC/g, ausência de salmonella, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de coliformes totais. A análise sensorial não apresentou diferença significativa de preferência entre as amostras. Entretanto, a amostra contendo 8g de sucralose apresentou nota 8,0±0,01 para o atributo impressão global, maior índice de aceitabilidade, com 90% e intenção de compra de 61,7% dos provadores participantes, que possivelmente comprariam e certamente o comprariam. Todas as formulações apresentaram boas avaliações, o que viabiliza novas pesquisas para possibilitar o processamento em grande escala do produto e diversificar as opções de consumo.