Desenvolvimento de iogurte simbiótico elaborado com adição de farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

RESUMO: A população está cada vez mais exigente e consciente com sua alimentação, reflexo no aumento de consumo e oferta de diferentes alimentos funcionais. Estes possuem em sua formulação ingredientes com compostos bioativos, como fibras ou microrganismos benéficos à saúde e ao bem-estar. A escolha dos ingredientes é o fator de sucesso na formulação dos alimentos funcionais, que além do conhecimento de fontes dos compostos bioativos requer muitos estudos na elaboração do produto. Um exemplo é o uso de yacon, que pode ser incorporado aos alimentos, tornando-os mais nutritivos. O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz de origem andina e tem ganhado importância científica por ter sido descrita como o alimento com maior conteúdo de frutooligossacarídeos (FOS) na natureza. Os FOS são fibras prebióticas, carboidratos não digeríveis que estimulam o crescimento de bactérias não patogênicas por meio da fermentação colônica, sendo classificados como constituintes bioativos com alegação funcional. A utilização de yacon como fonte de prebiótico em diferentes alimentos agrega a funcionalidade, no entanto, deve utilizar o yacon sem perder as características sensoriais, físico-químicas e tecnológicas do produto final. Neste contexto, esse trabalho estudou a incorporação do yacon, como fonte de FOS, em iogurte probiótico (Bifidobacterium BB-12) para geração de um produto funcional simbiótico, como alternativa de funcionalidade fisiológica e com potencial de mercado. Para desenvolver o produto simbiótico, elaborou-se iogurtes com 5,5% e 8% de farinha de yacon e o controle (sem yacon). Os iogurtes produzidos foram avaliados aos 28 dias de vida de prateleira, nos aspectos físico-químicos (extrato seco total - EST, carboidratos, proteínas, lipídios, acidez e pH) e a viabilidade das bactérias lácticas totais e probióticas (Bifidobacterium sp.). Além dos aspectos tecnológicos, foram realizados estudos sensoriais de aceitação quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que a adição da farinha de yacon ao iogurte tem potencial de ser uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria, e o iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro do padrão, no entanto, novos estudos devem colaborar com melhorias para os aspectos sensoriais da bebida.