Produção e Caracterização de hidrolisado proteico de pescado a partir de coprodutos de albacora (Thunnus albacares)

Abstract

RESUMO: Em 2018 a pesca global alcançou o nível mais alto registrado desde 1980. A indústria do pescado é um amplo setor que contém inúmeros processos de produção como filetagem, cura, salga, defumação, etc. Com esse aumento na produção pesqueira, há um consequente aumento na geração de resíduos que, a princípio, serão descartados. Um método que se mostra bastante viável para o aproveitamento e que agrega valor a estes resíduos é a hidrólise enzimática. Esse estudo teve como objetivo desenvolver o hidrolisado proteico de pescado a partir do processo de hidrólise enzimática dos coprodutos de beneficiamento de Thunnus albacares. A hidrólise enzimática das vísceras de Thunnus albacares foi realizada com a enzima Alcalase 2.4L®. As análises foram efetuadas utilizando um planejamento fatorial 22 compostos central com duas variáveis independentes: tempo entre 70 e 410 (minutos) e concentração de enzima entre (0,03 e 1,17%). Para as análises de composição físico-química, assim como a determinação do grau de hidrólise foram realizadas de acordo com a metodologia descrita na bibliográfia disponível, assim como para as análises de propriedades funcionais e microbiológica, sendo essas duas análises somente para a formulação com maior grau de hidrólise. As análises estatísticas foram feitas no programa Statistic®. A formulação com maior grau de hidrólise foi a F2 (39,81%), essa formulação apresentou o valor de 86,67% para umidade, para 0,65% cinzas, 10,04% para proteína e 3,76% para lipídeos, 65,23% para solubilidade; 0,07 m2.g-1 para o Índice de Atividade Emulsificante (IAE); e 10,25 % para Índice de Estabilidade de Emulsão (IEE). Não houve a presença de nenhum microrganismo na amostra. Foi possível observar pelo gráfico de superfície de resposta que é possível obter os mesmos valores de grau de hidrólise com menor concentração de enzima. A utilização de vísceras como matéria prima para a produção de hidrolisado mostrou-se viável, de acordo com os resultados apresentados, e pode ser uma alternativa para solucionar o problema do grande descarte de resíduos na indústria pesqueira.

ABSTRACT: In 2018, global fisheries reached the highest level recorded since 1980. The fish industry is a large sector that contains numerous production processes such as filleting, curing, salting, smoking, etc. With this increase in fishery production, there is a consequent increase in the generation of waste that, in principle, will be discarded. One method that proves to be quite viable for the use and that adds value to these residues is enzymatic hydrolysis. This study aimed to develop the fish protein hydrolyzate based on the enzymatic hydrolysis process of the Thunnus albacares processing by-products. The enzymatic hydrolysis of Thunnus albacares viscera was performed with the enzyme Alcalase 2.4L®. The analyzes were carried out using a 22 compound central factorial design with two independent variables: time between 70 and 410 (minutes) and enzyme concentration between (0.03 and 1.17%). For the analysis of physical-chemical composition, as well as the determination of the degree of hydrolysis, they were carried out according to the methodology described in the available bibliography, as well as for the analysis of functional and microbiological properties, these two analyzes being only for the formulation with greater degree of hydrolysis. Statistical analyzes were performed using the Statistic® program. The formulation with the highest degree of hydrolysis was F2 (39.81%), this formulation showed a value of 86.67% for moisture, for 0.65% ash, 10.04% for protein and 3.76% for lipids , 65.23% for solubility; 0.07 m2.g-1 for the Emulsifying Activity Index (IAE); and 10.25% for Emulsion Stability Index (IEE). There was no presence of any microorganism in the sample. It was possible to observe from the response surface graph that it is possible to obtain the same values of degree of hydrolysis with lower concentration of enzyme. The use of offal as a raw material for the production of hydrolyzate proved to be viable, according to the results presented, and can be an alternative to solve the problem of the large waste disposal in the fishing industry.