Variabilidade sensorial do café arábica em função do tempo de fermentação

Abstract

RESUMO: Durante muito tempo a fermentação era entendida como um processo prejudicial às características do café. Com o avanço dos estudos científicos, torna-se notório que a fermentação é uma etapa que, se bem realizada e controlada, proporciona uma bebida de sabor e aroma especiais, influenciando na qualidade final do café, agregando, assim, valor ao produto. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tempo de fermentação em virtude da mudança no perfil sensorial e como o tempo pode afetar a qualidade da bebida do Coffea arabica L. Para a realização deste trabalho foram utilizados cafés cereja sem a presença de frutos boias e verdes, com fermentação espontânea, sob 12 tempos de fermentação. A análise sensorial foi realizada por 7 provadores treinados, capazes de avaliar e julgar as amostras de acordo com seus atributos mediante a utilização de um protocolo adequado para café arábica. Ao final do estudo, pôde-se constatar que a nota final máxima, que foi 83,24, foi alcançada após 185,5 horas de fermentação, e que se torna ineficiente a fermentação prolongada, onde observou-se o decréscimo da pontuação sensorial a partir de 200 horas de fermentação.