Biscoito de farinha de banana verde enriquecido com soro de leite

Abstract

RESUMO: O biscoito é um produto conhecido pelos elevados níveis de açúcar e gordura em sua formulação. A tendência no mercado por alimentos mais saudáveis tem impulsionado o setor de desenvolvimento de produtos da indústria na busca de alternativas como substituição de ingredientes para garantir maior saudabilidade como por exemplo aumento do teor proteico e redução do valor calórico. Baseado na busca do mercado por processos e ingredientes capazes de inovar a indústria alimentícia, o objetivo deste estudo foi desenvolver, produzir e otimizar um biscoito tipo cookie de farinha de banana verde, que possui amido resistente à digestão, em substituição da farinha de trigo, com adição de soro de leite em pó, rico em proteínas. O delineamento de mistura simplex lattice para pseudocomponentes foi utilizado para ajustar modelos empíricos às propriedades físico-químicas dos biscoitos em relação ao efeito da adição de soro de leite na formulação de biscoito de farinha de banana verde. Os resultados mostram que a adição do soro de leite contribuiu significativamente com o aumento das proteínas. Além disso, ocasionou no aumento da umidade, e por consequência a diminuição da firmeza, afetando negativamente a textura, já que ocasiona na perda de crocância, característica dos biscoitos tipo cookie. Para uma melhor avaliação ressalta-se a importância da análise sensorial para verificação da aceitabilidade do público consumidor.