Ciclo de maturação do Coffea arabica: composição microbiana, química e sensorial

Abstract

RESUMO: A cafeicultura capixaba possui grande importância econômica pois é fonte de renda para diversas famílias. O desenvolvimento e aperfeiçoamento de técnicas pós-colheita vêm garantindo maior produtividade e qualidade bem como maior rentabilidade aos produtores. O café é uma bebida altamente consumida no mundo, e a busca por melhor qualidade tem se intensificado nos últimos anos. Condições como a altitude, terroir, microbiota e a maturação já foram estudados e associados à qualidade da bebida. Além disso, em decorrência de variações climáticas como precipitação e temperatura, os frutos do cafeeiro amadurecem de forma assíncrona ao longo da safra. Isso exige várias colheitas ao longo dos meses produtivos para que se obtenha uma seleção adequada dos frutos em seu ponto ideal de maturação. Desta forma compreender por meio de análise química, sensorial e molecular a influência de intervalos de colheita na qualidade de cafés, visando otimizar a produção de cafés, torna-se objeto de estudo. Assim, neste trabalho foram realizadas análises químicas utilizando espectroscopia de infravermelho e cromatografia gasosa para avaliar as mudanças nos compostos entre cafés obtidos em dois períodos de colheita. Também foi avaliado o perfil microbiano por meio de DGGE (Eletroforese em Gel de Gradiente Desnaturante), com o objetivo de entender se ocorrem mudanças no perfil de bactérias e fungos entre intervalos de colheita e a respectiva influência na qualidade e composição de cafés. Os resultados obtidos mostram que cafés colhidos em um pequeno intervalo de dois meses de colheita foi significativo para observar mudanças no perfil químico, sensorial e microbiano e que essas mudanças podem ser relacionadas às condições edafoclimáticas. As técnicas utilizadas no presente estudo mostraram-se eficientes para compreensão dessas mudanças e podem ser utilizadas como caminhos estratégicos para compreensão e otimização da produção de café arábica.