Maltagem no café arábica : modificações no perfil sensorial, enzimático e químico

Abstract

RESUMO: Os grãos de café são altamente suscetíveis a transformações químicas, físicas e estruturais após determinados processamentos, fornecendo um amplo escopo para o aprimoramento e desenvolvimento de técnicas e investigações adicionais. O presente estudo avaliou a viabilidade de aplicação da técnica de maltagem em grãos de café arábica, com foco na construção de vias metabólicas e seu subsequente impacto na qualidade sensorial, além de verificar o comportamento das sementes em diferentes condições de embebição, de forma a estimular processos bioquímicos na etapa de maceração dos frutos, ocorrida na primeira etapa da maltagem. O experimento ocorreu com 4 tratamentos de embebição (embebição com glicose a 5%; embebição com celulase a 3,4 g.L-1 em tampão citrato de potássio 0,05 M e pH=4,8; embebição com de frutose a 5% e embebição com água), além de um tratamento testemunha, sem embebição. Análise sensorial, caracterização do perfil enzimático do mosto de embebição e análise de espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) foram realizadas neste estudo. O tratamento de embebição com frutose apresentou a melhor média final na análise sensorial e seus descritores evidenciaram as modificações do perfil sensorial em comparação com o tratamento testemunha. Todos os tratamentos de embebição foram capazes de induzir a expressão das enzimas: celulase, pectina liase, beta-glucanase e polifenoloxidase nos intervalos de 0h, 12h, 24h e 36h. A celulase, os arabinogalactanos e as galactomananas foram os possíveis compostos que mais diferenciaram os tratamentos no espectro de infravermelho. A aplicação da técnica de maltagem em grãos de café arábica se mostrou uma alternativa viável e inovadora.