Atributos físico-químicos de grãos de clones de café conilon (Coffea canephora) submetidos a diferentes processo pós-colheita

Abstract

O estado do Espírito Santo é o segundo maior produtor brasileiro de café e o maior produtor de café conilon (Coffea canephora Pierre ex Froehner) do país. O beneficiamento dos frutos colhidos feito por via seca (natural) é o que predomina entre os cafeicultores e, muitas vezes, está associado à baixa qualidade dos grãos. O beneficiamento via úmida, ainda pouco utilizado trabalha com os frutos lavados e descascados, retirando as impurezas e grãos defeituosos. O processo de secagem predominante em uso no campo é o secador rotativo de combustão de madeira, pela maior rapidez. Neste caso, os problemas estão no uso de temperaturas excessivas (>60ºC) e da fumaça na massa de grãos, que prejudicam a qualidade dos grãos. Contudo, a secagem de frutos de café em terreiro suspenso e coberto por lona plástica tem sido associado à melhoria da qualidade de sensoriais. Fatores de póscolheita influenciam na composição química dos grãos. O objetivo desta pesquisa foi Avaliar o efeito de diferentes processamentos pós-colheita sobre a composição físico-química de clones de café conilon da variedade ‘Centenária ES8132’. A coleta das amostras foi realizado na Fazenda Experimental de Marilândia (FEM/Incaper). Frutos maduros de seis clones da variedade ‘Centenária ES8132’ foram colhidos e submetidos a dois beneficiamentos [via seco (natural) e via úmida (lavado e descascado)] e três tipos de secagem (terreiro suspenso, terreiro de cimento e estufa de circulação forçada à 60ºC). Os grãos foram submetidos a análises físicoquímicas de pH, acidez titulável total (ATT), sólido solúveis totais (SST), condutividade elétrica (CE), lixiviação de potássio (LK), teor de cinzas, compostos fenólicos totais (CFT) e teor de flavonoides totais (TFT). O clone 2 apresentou menores valores de pH (5,75), lixiviação de potássio (243,09 ppm) e cinzas (5,31%). O beneficiamento natural apresentou menor pH (5,73) e maior acidez titulável total 176,85 mL NaOH/100g). A secagem em terreiro suspenso apresentou menores valores de pH (5,83), acidez titulável total (152,11 mL NaOH/100g), composto fenólicos totais (53,51 μg EAG/mg grão moído). Os clones em estudo apresentaram variabilidade. A secagem em terreiro suspenso proporcionam melhores características físico-químicas dos grãos.