Conservação de socol com aplicação de extrato alcóolico de cravo-da-índia, alho e pimenta-do-reino

Abstract

RESUMO: A conservação de alimentos é um tópico de grande relevância para a indústria de alimentos como um todo. Devido a fatores como segurança alimentar e aplicação de novas tecnologias, muitos métodos de conservação alternativos vêm surgindo ao longo dos anos. Dessa maneira, outros aditivos e conservantes vêm tomando certo espaço, como, por exemplo, os óleos essenciais e os extratos alcoólicos (EA) de plantas. Neste trabalho, investigou-se a utilização de EA produzido a partir de alho (Allium sativum L.), pimenta-do-reino (Piper nigrum) e cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) como conservante, durante a maturação do socol. O socol é um embutido cárneo trazido pelos imigrantes italianos ao Brasil e que atualmente é produzido principalmente em Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo, cidade que possui Indicação Geográfica (IG) de procedência do mesmo. Durante o trabalho, acompanhou-se o período de maturação do embutido com e sem EA, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Também foi realizada análise sensorial de aceitação com o socol submetido ao tratamento. Observou-se que houve diferença no crescimento e na seleção de fungos e leveduras no socol tratado com EA em comparação ao socol sem tratamento. Observou-se também alteração na dinâmica de crescimento de aeróbios mesófilos. Nas análises físico-químicas, a umidade da amostra com aplicação de EA obteve maior taxa de perda de água por dia de maturação. Para atividade de água (Aa), a peça testada com EA apresentou menores valores no 36° dia, e a amostra sem EA, no último dia de maturação previsto (45° dia). Na análise sensorial, percebeu-se que o fator sabor afetou a impressão global do produto para certos grupos de frequência de consumo. No estudo da intenção de compra, observou-se que a textura foi o fator que mais impactou a decisão dos provadores. Ao final da análise sensorial, concluiu-se que o socol aspergido com EA foi bem aceito sensorialmente.

ABSTRACT: Food preservation is a topic of great relevance to the food industry as a whole. Due to factors such as food safety and the application of new technologies, many alternative conservation methods have emerged over the years. In this way, other additives and preservatives have been taking some space, such as essential oils and alcoholic extracts (AE) from plants. In this work, it was investigated the use of AE produced from garlic (Allium sativum L.), black pepper (Piper nigrum) and clove (Syzygium aromaticum) as preservative, during the maturation of the socol. Socol was brought by Italian immigrants to Brazil and it is a product obtained from pork loin and, which is currently produced mainly in Venda Nova do Imigrante, Espírito Santo, a city that has the Geographical Indication (GI) of its origin. The maturation of the meat, with and without AE, was monitored through physical-chemical and microbiological analyses. Sensory analysis of acceptance was also carried out, but only with the socol submitted to the treatment. It was observed that there was a difference in the growth and selection of fungi and yeasts in the socol treated with AE compared to the one without treatment. Changes in the growth dynamics of mesophilic aerobics were also observed. In the physicochemical analyses, the humidity of the sample with the application of AE had the highest rate of water loss per day of maturation. For water activity (Aw), the piece tested with AE showed lower values ​​on the 36th day, and the sample without AE, on the last day of expected maturation (45th day). In the sensory analysis, it was noticed that the flavor factor affected the overall impression of the product for certain groups of consumption frequency. In the study of purchase intention, it was observed that the texture was the factor that most impacted the decision of the tasters. Overall, the sensory analysis showed that the socol sprayed with AE was well accepted.