Coprodutos da chia (Salvia hispanica L.) em formulações de fishburgers de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus)

Rampe, Maria Cecília Cabral (2020)

Tese de doutorado

RESUMO: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização de coprodutos da chia (gel e farinha estabilizada) em substituição à gordura suína na elaboração de fishburgers de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus). Foram realizados dois ensaios, executados em momentos distintos e de forma independente, sendo que, em cada, um coproduto diferente da chia foi testado. No primeiro estudo, a gordura suína foi parcialmente substituída pelo gel de chia. No segundo ensaio, parte da gordura suína foi substituída pela farinha de chia estabilizada. Em ambos os ensaios, foram preparadas cinco formulações de fishburgers: uma formulação padrão denominada controle (C), sem a presença do coproduto da chia, e quatro outras formulações que, além da massa cárnea (filé de tilápia, gordura e aditivos), apresentaram um coproduto da chia, substituindo parte da gordura em 12,5% (T1); 25,0% (T2); 35,7% (T3); e 50,0% (T4). Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição físico-química, às suas características tecnológicas e à viabilidade microbiológica. A mucilagem de chia proporcionou redução significativa do componente lipídico e do valor calórico das formulações, além de elevação dos percentuais de fibra dietética, não interferindo no rendimento e nos principais parâmetros de textura. Além disso, foi observado que as formulações com maiores percentuais de substituição da gordura suína pelo gel de chia apresentaram-se mais escuras quando comparadas ao tratamento controle. A inclusão da farinha de chia, por sua vez, proporcionou melhoria no perfil nutricional dos fishburgers, com destaque para o incremento observado nos percentuais de proteína, fibra e cinza, além de redução do conteúdo lipídico e do valor calórico das amostras avaliadas. Apesar de observado escurecimento das amostras com maiores níveis de inclusão da farinha, notou-se melhoria no rendimento, aliada a menores variações físicas dos produtos, reportando menores perdas após o processo de cocção. Os resultados indicam que a substituição parcial da gordura suína pelafarinha de chia é alternativa viável para a obtenção de fishburgers de tilápia mais saudáveis e com maior rendimento.

ABSTRACT: This study aimed to evaluate the potential use chia of co-products (gel and stabilized flour) to replace pork fat in the preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fishburgers. Two trials were carried out at different times and independently, and in each trial, a different co-product from chia was tested. In the first study, pork fat was partially replaced by chia gel. In the second trial, part of the pork fat was replaced by stabilized chia flour. In both trials, five fishburger formulations were prepared, a standard formulation called control (C), without the presence of the chia co-product, and four other formulations that, besides the meat mass (tilapia fillet, fat, and additives) had a co-product of chia replacing part of the fat in 12.5% (T1), 25.0% (T2), 35.7% (T3), and 50.0% (T4). The products developed were characterized as to their physical and chemical composition, their technological characteristics, and microbiological viability. The chia mucilage provided significant reduction of the lipid component and of the caloric value of the formulations, in addition to an increase in the percentages of dietary fiber, not interfering in the yield and in the main texture parameters. Moreover, it was observed that formulations with higher percentages of replacing pork fat by chia gel were darker when compared to the control treatment. The inclusion of chia flour, in turn, provided improvement in the nutritional profile of fishburgers, with emphasis on the increase observed in the percentages of protein, fiber, and ash, in addition to reducing the lipid content and caloric value of the samples evaluated. Despite the darkening of samples with higher levels of inclusion of flour, there was improvement in yield, coupled with lower physical variations of the products, reporting lower losses after the cooking process. Results indicate that partial replacement of pork fat by chia flour is a viable alternative for obtaining healthier tilapia fishburgers with higher yield.


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