Estudos sobre a utilização de óleos essenciais em queijos com alta umidade

Abstract

RESUMO: Os óleos essenciais são utilizados em queijos para incorporar aroma, sabor e atuar como agente antimicrobiano natural. O presente trabalho teve como objetivo investigar como os óleos essenciais tem sido aplicados em queijos classificados com alta umidade, verificar a influência nas características sensoriais, físico-químicas e na vida de prateleira. Realizou-se uma pesquisa bibliográfica e foram selecionados 15 estudos que atenderam os critérios de inclusão estabelecidos. Os resultados demonstraram que o óleo essencial de orégano foi o mais pesquisado, sendo o queijo coalho avaliado em 40% (n=6) dos estudos. A aplicação de óleo essencial, seja na matriz ou como revestimento/filme comestível, não influenciou nas propriedades físico-químicas dos queijos. Em relação às características sensoriais, foi observado que na maioria dos estudos os óleos essenciais contribuíram para melhorar os atributos como gosto, aroma e aparência geral. Constatou-se ainda que os óleos essenciais atuam como antimicrobianos, proporcionando o aumento da vida de prateleira dos queijos com alta umidade. Portanto, a utilização desses compostos se mostrou promissora, tendo em vista que além de ser um bom agente antimicrobiano que contribui para o aumento da vida de prateleira, eles se constituem como uma excelente opção para os laticínios que desejam atender ao nicho de mercado de produtos mais saudáveis, sem adição de conservantes químicos.