Otimização da qualidade do café com base em diferentes perfis de torra e altitudes

Abstract

RESUMO: A torrefação desempenha um papel fundamental para a produção de cafés, pois converte o grão verde em torrado, consolida propriedades físicas e químicas e cria novos sabores e textura, tornando o café apto para extração e consumo. Essa operação é executada com auxílio de equipamentos chamados torradores que usam diferentes matrizes térmicas (condução, convecção e radiação) para transferir calor ao grão em um dado período de tempo. Esse binômio tempo e temperatura é chamado de perfil de torra e ainda não apresenta uma padronização, devido aos diversos fatores que podem influenciar seu desenvolvimento, o que torna o processo de torrefação difícil de ser controlado ou parametrizado. Desta forma, compreender, por meio de análises químicas e sensorial, o processo de torrefação e os impactos causados pelo uso de diferentes perfis de torra ao café arábica, visando a otimização, padronização, controle e precisão do processo e a qualidade final do café se torna objeto de estudo. Neste estudo, foram realizadas experimentações que explicassem quimicamente, por meio de análise de Infravermelho e UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography) e sensorialmente, por meio do protocolo SCA (Specialty Coffee Association), os principais efeitos do uso dos perfis de torra sobre o café e os impactos do uso de diferentes torradores sobre os perfis de torra. Os resultados obtidos mostram que diferentes perfis de torra impactam quimicamente e sensorialmente os cafés, e que técnicas como de infravermelho e UPLC podem contribuir efetivamente quando somados a análise sensorial, na compreensão e classificação da qualidade de cafés quanto a perfis de torra.